霉菌

霉菌其實并不是一個生物分類學的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱，可能屬于真菌，也有可能屬于放線菌門。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，并會聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。

霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。

霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。

一、霉菌環境對食品影響

（一）針對于外部環境霉菌易產生地方和原因：

1. 生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

2. 車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產生。

3. 空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。

4. 車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉菌。

5. 車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

6. 離墻近的設備容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

7. 溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8. 保證空調的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水分的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

（二）影響霉菌生長繁殖及產毒的因素：

霉菌一旦進入食品，影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。

1. 水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又稱為水分活度(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。

2. 溫度

溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6~8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28~32℃。

3. 食品基質

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。

4. 霉菌種類

不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異的。霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素(B1、G1、M1)、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

（三）對付霉菌：

霉菌能夠引發過敏性鼻炎，霉菌隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛生間、櫥柜、水池附近。大量霉菌會引發支氣管哮喘，為避免家中出現霉菌，要做到：

經常使用活性炭，以保持家中干燥；

清空家里的壇壇罐罐，防止發生霉變；

衛生間和浴室等封閉空間要經常通風；

檢查水龍頭、水管，防止漏水。

二、糕點生產環節中微生物的控制

月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數糕點都是以現做現賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質的最大攔路虎，即菌落總數、大腸菌群、霉菌三項指標超標。對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產廠家它是影響企業利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節表現更為突出。由于糕點產品的保質期短，等政府在市場上抽檢出微生物超標，產品基本賣完，即使追究企業責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產業是道德工業，生產環節是食品微生物控制的重中之重。

依據國家強制性標準GB 7099-2015《食品安全國家標準  糕點、面包》規定：致病菌限量應符合GB 29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規定；微生物限量還應符合下表的規定：

企業的生產指標最終都是根據此數據來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產過程中的消長情況。食品污染受制于內源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。

三、認識潮濕危害與霉菌危害

每個家庭、制造業、服務業、政府機關、學校…等使用的許多物品，長期吸收潮濕空氣都會造成長霉、長水漬、氧化、喪失光澤、銹蝕、老化、劣化、接觸不良、機件失靈(真)、死機、卡紙、卡機、變質、變形、變味、變調…很多很多您從未注意到的潮濕危害和霉菌危害問題，并造成維修、保養、整理、丟棄、 重購的不便、困擾與金錢損失，尤其是生活中的藥食品受潮發霉，還會引"吃"的健康問題。

藥食品：從居家的茶、咖啡、奶粉、干貨、干燥食品、五谷雜糧、中西藥材、營養食品；到餐飲業、藥食品制造業的葯食材、烘培材料、添加劑… 這些物料都非常容易吸濕結塊、變味、變色、變質、發霉甚至長出致癌的毒素，對生活上來說，影響吃的口感與健康，對業界而言，會影響其產品的品質。

四、霉菌中毒

由于中毒是因為自然的因素，其癥狀需根據霉菌的種類、暴露于毒素的量及時間、年齡、健康情形、性別及其他協同的因子，包括遺傳的、食物的狀況及是否有其他毒物的損害。因此嚴重的霉菌毒素中毒可能還混合有維他命的缺乏、熱緊迫及其他疾病感染的狀況，霉菌毒素中毒可增加對微生物疾病的感受性，并使營養失調嚴重惡化。

預防控制方法：

1. 要定期并徹底的檢查飼料原料（花生及粗粉）及飼料成品，是否含有霉菌毒素，保持所有的飼料貯存在陰涼及干燥的場所。 

2. 農民于谷物收成后要充分的干燥，以避免霉菌滋生。

五、控制措施

1. 強制通風控制空氣濕度：車間濕度長期全自動控濕在30～50%RH，才能有效解決這個問題，使用排風使空氣循環。或者參考使用空氣除濕機。

2. 加強衛生管理：發現有類似情況，就進行清理，不要等到都長出菌絲了，再擦拭。就晚啦。

3. 添加合適的防腐劑：從已生霉的干制魚片中分離出曲霉菌，用4種防腐劑的不同濃度實驗其對曲霉菌的抑制效果。

結果：在低于食品最大允許使用量下，0.5‰山梨酸鉀、0.05‰尼泊金異丁酯、0.008‰噻唑苯咪唑表現出很強的抑菌作用，為解決烤魚片貯藏過程中的霉變提供了基礎數據。--《防腐劑抵制干制水產品霉菌實驗》劉樹青、江曉路   原青島海洋大學食品工程系。