1.磷酸鹽是什么

磷酸鹽是世界各國應用最廣泛的食品添加劑之一，具有水分保持劑、膨松劑、酸度調節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結劑以及營養(yǎng)強化劑等多種功能。作為水分保持劑，磷酸鹽能提高食品的穩(wěn)定性，保持產品內部持水性，改善產品的形態(tài)和風味。

GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許使用的磷酸鹽類食品添加劑包括磷酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等19種，使用范圍包括冷凍水產品、焙烤食品、預制肉制品等。

2.磷酸鹽的安全性

聯合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對磷酸鹽類食品添加劑進行了評估，每日最大容許攝入量（MTDI）為70 mg/kg（以磷計）。

國內外關于磷酸鹽毒理學研究表明，攝入少量的磷酸鹽不會對人體健康產生影響，因為食品中的大多數磷酸鹽在進入胃腸時已經分解成單磷酸鹽并通過尿液等方式排出，但是過量攝入可能會導致體內磷酸鹽濃度過高，造成鈣磷平衡失調，長期過量攝入還可引起腎結石、心血管疾病等問題。

3.磷酸鹽的限量要求

GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》明確了磷酸及磷酸鹽的用量及范圍，其中磷酸及磷酸鹽可以在冷凍水產品中“單獨或混合使用，最大使用量（以PO43-計）為 5 g/kg”。

GB 2760中不同類別食品限量值如下：

4.磷酸鹽的檢測

磷酸鹽含量的測定方法主要有分光光度法、離子色譜法、薄層層析色譜法、核磁共振法等。

GB 5009.256-2016《食品安全國家標準 食品中多種磷酸鹽的測定》采用離子色譜法測定食品中磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽的含量。