近日，網友“beijingbirds”發帖稱，不久前他看了一則新聞說，央視記者暗訪杭州不少火鍋店發現，涮涮鍋鍋底根本不用清水煮，骨頭湯也是假的，不僅如此，商家還將客人吃剩的金針菇、毛肚、鵝腸等回收后再給下撥客人吃。

筆記自己也是一個火鍋愛好者，經常和朋友相約去火鍋店消費，可自從看了新聞后，這幾日去火鍋店時特別揪心，店里端出來的鍋底大多呈乳白色，服務員介紹說是骨頭熬制出來的高湯，價格在58、68、108元之間，另外一些便宜的鍋底可以贈送。像杭州這樣的大城市，都會出現骨頭湯作假的事件，真心希望有關部門也查查，加強食品安全管理，讓百姓吃得放心。

2015年1月15日晚，央視《焦點訪談》報道了浙江省杭州市部分火鍋餐飲店問題，杭州市市場監管局對此非常重視，連夜主持召開緊急會議，迅即部署，連夜通知全市16個區（縣市、管委會）市場監管部門，緊急開展專項整治行動。

目前的調查情況顯示，東坡路杭州老碼頭、勝利河川味觀、上塘路渝香隆三家火鍋店，均存在不同程度的衛生操作不規范、部分從業人員個人衛生管理不到位等問題，執法人員已當場責令其整改；部分從業人員不能當場提供有效健康證，執法人員責令企業限期整改。在整改期間，要求企業將無健康證人員調離從事直接入口的崗位；東坡路杭州老碼頭火鍋店存在部分調味品與底料生產日期標注不規范、有涂改情形，已經立案調查；經監督抽檢，東坡路杭州老碼頭火鍋店1批次煎炸油不合格，已經立案調查。

對此,中國烹飪協會會長姜俊賢透露,協會正在國家食品藥品監督管理總局的支持下制定火鍋行業全程量化的行業標準,未來將通過制定量化數據對火鍋企業的誠信和食品安全進行全程監管,并將在火鍋行業開展食品安全與營養管理體系認證評估及達標授牌工作。

這些被曝光知名餐飲企業后廚的違規操作,勢必讓消費者對于火鍋行業以及整個餐飲行業的信任度出現動搖，也給馬上將到來的節日消費熱潮澆了一瓢涼水。品牌餐飲作為行業的門面企業,更要加強自查自檢,禁得住考驗。 

中國烹飪協會火鍋專業委員會正在針對目前行業內存在的盲目擴張、同質化、食品安全、運營能力等方面的問題探索新的行業監管模式。近期協會在國家食藥監總局的支持下,正在制定一部全程量化的標準,通過對火鍋企業打分評定,對達標企業進行授牌,讓消費者可以按圖索驥,認準標識放心就餐。該標準預計年內出臺。

這個標準主要包含三方面內容：

首先,標準將加強企業誠信自律和行業信用體系建設。建立會員企業信用檔案,開展火鍋餐飲會員單位信用等級評價工作,加強會員企業信用信息共享和應用。同時,協會也將逐步健全行業自律公約、制定行業職業道德準則。

其次,標準將構建食品安全社會共治的模式,倡導火鍋企業推廣明廚亮灶 ,滿足消費者的知情權。

再次,協會也將開展中國餐飲業食品安全與營養管理體系認證評估,鼓勵企業按照原料采購、產品加工、現場管理、餐廳服務、營養配餐、誠信經營等全過程的綜合指標進行自查,確保食品安全過程監管可持續。

筆者覺得，這部火鍋行業量化標準的出臺,業內一定是歡迎的。新標準的出臺將為消費者提供安全就餐環境,指導火鍋企業施行有效管理措施。 火鍋行業盡管有易復制、好規范、盈利快的特點,但是一直缺乏一部規范的行業標準。像海底撈等火鍋企業都表示,目前各家企業均有自己的操作規范,出臺統一的執行標準規范,有利于形成行業合理的評判標尺,更好地規范引導企業。

此前,食品安全管理辦法等法規是餐飲企業主要遵守的規范,針對火鍋、中餐等餐飲具體業態行業內并沒有統一的執行標準。出臺火鍋行業操作規范,對于加快整體餐飲業標準化發展也是重要的一步。火鍋的材料主要分為菜品、底料和蘸料,是最易標準化的餐飲業態之一。 

另外，筆者從網上獲悉，中國烹飪協會火鍋專業委員會今年還將推廣《火鍋店安全管理規范》和《火鍋店分等定級規定》,規定從食品、消防、經營和操作安全等角度對火鍋食材以及火鍋門店設施安全、后廚管理、組織機構設置等進行全面嚴格管控。比如,湯鍋上桌時間不得超過15分鐘,菜品上桌時間不得超過20分鐘。此外,環境保護、安全衛生條件、服務規范、規范合法的停車條件等都將被納入到標準中。