在食品檢測中判斷一個食品特別是用肉類做原料的食品，揮發性鹽基氮是一個重要的指標。以下是食品中揮發性鹽基氮的檢測方法。

1.半微量定氮法

1.1 原理

揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸發出后，用標準酸滴定，計算含量。

1.2試劑

1%氧化鎂混懸液：稱取1.0g氧化鎂，加100ml水，振搖成混懸液。

吸收液：2%硼酸溶液。
甲基紅指示液：0.2%乙醇溶液。
次甲基藍指示液：0.1%溶液。
臨用時將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。
0.0100Ｎ鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液。

1.3儀器

半微量定氮器。

微量滴定管：最小分度0.01ml。
 

1.4操作方法
將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。
預先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100Ｎ鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。
 

1.5計算

2.微量擴散法

2.1原理

揮發性含氮物質可在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于37℃時揮發后吸收于吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。
 

2.2試劑
飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清夜。
水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。
吸收液、混合指示液、0.0100N鹽酸或硫酸標準溶液分別同1.2。
 

2.3儀器
擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61㎜，內室直徑35㎜；外室深度10㎜，內室深度5㎜；外室壁厚3㎜，內室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃蓋，如圖所示。其他型號亦可用。
微量滴定管同1.3。
 

2.4操作方法
     將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側加入1.00ml按1.4項制備的樣液，另一側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合，然后于37℃溫箱內放置2h，揭去蓋，用0.0100Ｎ鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時作試劑空白試驗。

3.計算