一、背景信息
近日，媒體報(bào)道了兩則食品中鋁殘留問(wèn)題的新聞。第一則報(bào)道是媒體引述廣州市質(zhì)監(jiān)局公布的該市2014年食品生產(chǎn)領(lǐng)域日常抽查結(jié)果，抽查結(jié)果顯示，廣州極潤(rùn)食品科技有限公司生產(chǎn)的仟潤(rùn)牌紅薯仟潤(rùn)粉絲被檢出44.1mg/kg的致癌物鋁。質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定粉絲中不能檢出鋁，本次抽檢的樣品鋁嚴(yán)重超標(biāo)，其原因可能是企業(yè)超范圍使用添加劑。第二則報(bào)道是新京報(bào)記者從街邊早點(diǎn)攤、肯德基、嘉和一品等經(jīng)驗(yàn)場(chǎng)所，購(gòu)買了10根油條樣品送檢。結(jié)果顯示，10根油條中，只有2根來(lái)自肯德基和嘉和一品的油條是合格的，其他8根街邊攤油條，鋁含量全部超標(biāo)。同時(shí)，媒體質(zhì)疑我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鋁殘留量有一個(gè)小于等于100mg/kg的限量，但對(duì)明礬的最大使用量并沒(méi)有給出一個(gè)具體硬性限量，只是籠統(tǒng)地提到可“按生產(chǎn)需要適量添加”。

該報(bào)道使用了“致癌物鋁”字眼被媒體轉(zhuǎn)載后，網(wǎng)民的留言和評(píng)論較多，主要夸大了鋁殘留對(duì)身體健康的影響。

二、專家解讀
1、粉絲在生產(chǎn)過(guò)程中不得使用明礬，油條制作過(guò)程中可以使用明礬。
 

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）不得用于粉絲生產(chǎn)，但可以在油條制作過(guò)程中使用。針對(duì)第一則報(bào)道中的紅薯粉絲檢出44.1mg/kg的鋁，其可能原因：一是廠家在生產(chǎn)過(guò)程中非法添加了明礬；二是廠家使用的粉絲原料（紅薯淀粉）受環(huán)境原因，天然含有較高含量的鋁本底（目前國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正在進(jìn)行食品原料中鋁天然本底含量調(diào)查，獲得的鋁本底數(shù)值可為今后監(jiān)管判定粉絲等食品中是否非法添加了含鋁食品添加劑提供科學(xué)依據(jù)）。針對(duì)第二則報(bào)道中的街邊路攤銷售的油條鋁含量全部超標(biāo)，基本可以判定為超量使用明礬所致。
 

2、鋁元素不是人類致癌物，只要食品中鋁殘留量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或全人群每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過(guò)2mg，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。
 

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)為鋁元素不是人類致癌物，報(bào)道中描述“致癌物鋁”，可能會(huì)誤導(dǎo)公眾。研究表明，鋁在一定劑量下具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、發(fā)育毒性，過(guò)量攝入鋁會(huì)影響兒童的智力發(fā)育，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。盡管有部分研究提示過(guò)量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)和歐盟食品安全局(EFSA)等認(rèn)為鋁攝入與老年性癡呆的發(fā)生沒(méi)有明顯的相關(guān)性。
 

鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數(shù)量以及食用時(shí)間長(zhǎng)短密切相關(guān)。JECFA的最新評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，人（全人群）終生每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過(guò)2mg，就不會(huì)引起健康危害，相當(dāng)于每天每公斤體重?cái)z入0.28mg。一個(gè)30公斤的兒童，每日攝入量不能超過(guò)約8mg，一個(gè)60公斤的成人每日攝入量不能超過(guò)約17mg。所以，只要食品中鋁殘留量符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)或全人群每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過(guò)2mg，就不會(huì)影響健康。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，我國(guó)日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的機(jī)會(huì)不大，但對(duì)于長(zhǎng)期食用油條等此類高鋁食品的消費(fèi)者造成不良影響的機(jī)會(huì)較大。
 

3、我國(guó)對(duì)含鋁食品添加劑有明確的使用標(biāo)準(zhǔn)，可以在豆類制品等食品中“按生產(chǎn)需要適量添加”，但食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。
 

含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和染色料等。很多國(guó)家如美國(guó)、歐盟成員國(guó)、澳洲、新西蘭、日本和我國(guó)等都允許使用含鋁食品添加劑。我國(guó)現(xiàn)行的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）對(duì)含鋁食品添加劑的使用品種和使用范圍作出了嚴(yán)格規(guī)定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑可應(yīng)用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品、膨化食品中，其添加量“按生產(chǎn)需要適量添加”，而食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。
 

2012年年底，原衛(wèi)生部辦公廳發(fā)文征求對(duì)調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的意見，隨后在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的修訂中，做了相應(yīng)的調(diào)整，包括：縮小明礬使用范圍，取消其在小麥粉及發(fā)酵面制品、膨化食品中的使用規(guī)定，僅允許在“油炸面制品”和“面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此舉可大大降低我國(guó)居民膳食鋁攝入水平（大約可降低70%）。目前，該標(biāo)準(zhǔn)已進(jìn)入專家組審議階段，預(yù)計(jì)將在年內(nèi)發(fā)布。

三、專家建議
1、建議國(guó)家相關(guān)部門加快推進(jìn)“我國(guó)主要植物性食品及食品原料中鋁本底含量調(diào)查”工作，摸清我國(guó)面粉、淀粉等食物原料的鋁本底水平，為今后監(jiān)管判定相關(guān)食品中的鋁殘留是天然來(lái)源還是超范圍濫用提供科學(xué)依據(jù)。
 

2、對(duì)《中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告進(jìn)行權(quán)威解讀，并與公眾和媒體開展風(fēng)險(xiǎn)交流，通過(guò)深入交流幫助大眾正確認(rèn)識(shí)膳食鋁攝入風(fēng)險(xiǎn)和如何降低鋁暴露。
 

3、加強(qiáng)食品生產(chǎn)、流通、餐飲等環(huán)節(jié)的監(jiān)管和查處力度，嚴(yán)厲打擊超范圍、超量濫用含鋁食品添加劑的行為。
 

4、值得注意的是，如果企業(yè)的生產(chǎn)工藝沒(méi)有提高、食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)沒(méi)有加強(qiáng)，減少了含鋁食品添加劑的使用，必然帶來(lái)其替代物使用量的增加，在監(jiān)管過(guò)程中需要加強(qiáng)監(jiān)督、指導(dǎo)，避免出現(xiàn)新的問(wèn)題。
 

5、建議傳統(tǒng)企業(yè)或者手工業(yè)者堅(jiān)決摒棄不合理的生產(chǎn)方式，積極改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)優(yōu)產(chǎn)品。
 

6、目前正在執(zhí)行的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）尚允許在豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品、膨化食品中使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑。兒童是蝦味片、膨化食品的主要消費(fèi)人群，建議盡快制修訂新的標(biāo)準(zhǔn)，以防止造成兒童攝入過(guò)多鋁的問(wèn)題。

本期專家：
　　沈　群　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授
　　馬　寧　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員