隨著大眾對食品關(guān)注度的增加，食品過敏原也漸漸受到消費者和食品企業(yè)的重視。對于食品企業(yè)而言，除了需關(guān)注對應(yīng)的清單、標(biāo)簽標(biāo)識（過敏原的識別及標(biāo)識）外，還需考慮生產(chǎn)過程中過敏原交叉污染的控制。

 

對生產(chǎn)過程過敏原的交叉污染強，調(diào)過敏原交叉接觸的預(yù)防和控制，包括研究和開發(fā)、設(shè)備設(shè)計、原輔料驗收、原輔料貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生操作、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換和生產(chǎn)計劃等。 

 

01研究和開發(fā)

 

研發(fā)過程中沒有過敏原，交叉接觸的機會可被最小化，需注意以下內(nèi)容：

確定不含過敏原但能應(yīng)用于生產(chǎn)出同樣產(chǎn)品的可代替原料。

在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中制定已知過敏原的添加點。

食品過敏原成分分析表（示例）

 

02設(shè)備設(shè)計

 

對于在設(shè)備設(shè)計過程中控制過敏原交叉污染，可以這樣考慮：

 

生產(chǎn)過程中素有的設(shè)備應(yīng)該是易于接觸的、清潔的。

 

設(shè)備需經(jīng)過衛(wèi)生設(shè)計，且在后期可進(jìn)行良好的維修保養(yǎng)。

 

設(shè)施需足夠大以滿足加工需要和適應(yīng)運輸模式（適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和氣流可防止灰塵顆粒將過敏原轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上）。

 

保持產(chǎn)品成分與已知的過敏原分離。

 

可通過設(shè)備在工廠中具有專用位置和不同的加工使用時間防止交叉污染。

 

可通過利用工作中的氣流和封閉系統(tǒng)來實現(xiàn)防止交叉污染。

 

配料，設(shè)備，人員和成品經(jīng)過設(shè)施的方式都有可能會導(dǎo)致二次污染。

 

03原輔料驗收

 

生產(chǎn)者需確保原材料是不被過敏原污染的。

 

接收原材料時檢驗原材料，審查原材料的標(biāo)簽，以獲得過敏原信息或產(chǎn)品是否發(fā)生變化。對供應(yīng)商進(jìn)行偶爾的現(xiàn)場審查，或者參考供應(yīng)商可能提供的任何檢查報告或?qū)徍恕?/span>

 

建議在與供應(yīng)商簽訂的合同中包含一項條款，規(guī)定只要有涉及從供應(yīng)商購買的成分或食品的變化都應(yīng)及時告知。

 

原料驗收時，損壞的過敏原容器應(yīng)妥善處理，以盡量減少交叉接觸。

 

對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應(yīng)該進(jìn)行記錄存檔。

 

為包裝材料制定適當(dāng)?shù)膸齑婀芾沓绦颉?/span>

 

這邊另外說一句，對原輔料進(jìn)行過敏原的調(diào)查也是十分必要的。通過調(diào)查供應(yīng)的原輔料是否含有過敏原，在生產(chǎn)過程中是否能有效避免因設(shè)備、空氣、器具、殘留物等帶入的過敏原交叉污染，再結(jié)合之前說的要求供應(yīng)商對原輔料過敏原成分進(jìn)行標(biāo)識，進(jìn)而按其標(biāo)識和調(diào)查結(jié)果對過敏原物質(zhì)的風(fēng)險進(jìn)行評估，必要時進(jìn)行現(xiàn)場審核。

原輔料中的過敏原調(diào)查表

 

04原輔料貯藏

 

貯存原輔料和產(chǎn)品時，生產(chǎn)商除了要充分了解過敏原交叉污染的危害以外，還宜采取以下措施：

 

未加工的原料應(yīng)該被標(biāo)注、隔離并且適當(dāng)?shù)馁A存

 

無過敏原原料或產(chǎn)品需在清潔密閉容器里，保持與過敏原隔離的狀態(tài)。

 

不將過敏原儲存在非過敏原上方或?qū)⑦^敏原（如：牛奶和乳清）儲存在一起。

 

對含過敏原成分的容器進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識

 

三種標(biāo)識方法

 

用國際食品過敏原圖標(biāo)進(jìn)行標(biāo)記。

 

商業(yè)圖標(biāo)標(biāo)記。

 

用顏色編碼來標(biāo)記，但應(yīng)對顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。

 

顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過程中的每個步驟，或者分配給專用的生產(chǎn)線。

 

特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過程指定顏色，以便輕松確認(rèn)工具是否放錯。

 

05“返工”操作

 

返工指的是為使不合格產(chǎn)品符合要求而對其采取的措施。對于返工需注意以下內(nèi)容：

 

因衛(wèi)生造成的不合格是不能進(jìn)行返工處理的，返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。

 

返工應(yīng)有明確的標(biāo)簽，并要求在受控條件下進(jìn)行。

 

返工應(yīng)當(dāng)被隔離以防止過敏原交叉接觸，且應(yīng)指示工人報告事故和審核程序。

 

彩色編碼標(biāo)簽可用于識別和記錄何時產(chǎn)生了這些具有過敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲在何處。

 

當(dāng)這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時，仍需標(biāo)識為返工食品且標(biāo)識出具體使用量。

 

06衛(wèi)生操作

 

不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔可能會在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對以下方面適當(dāng)注意：

 

對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導(dǎo)致潛在的交叉接觸。

 

SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細(xì)的信息，以使員工不需要其他附加說明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。

 

對所有工作人員，包括臨時雇員都應(yīng)進(jìn)行充分培訓(xùn)。

 

每個崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過敏原意識和控制的一般性培訓(xùn)，根據(jù)其工作職責(zé)對特定員工進(jìn)行特定培訓(xùn)。

 

過敏原，產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。

 

根據(jù)產(chǎn)品來選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。

 

對于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時間進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧崳以O(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進(jìn)行檢查。

 

設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方

 

在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。

 

用于運輸過敏原的托盤，桶等（如非專用）。

 

用于清潔與過敏源接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專用）。

 

所有用于從運行設(shè)備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。

 

優(yōu)先處理不含有過敏原的設(shè)備

 

所有返工（如果不是同類產(chǎn)品）。

 

最后的就地清洗。

 

07產(chǎn)品轉(zhuǎn)換

 

產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過敏原污染的情況

 

當(dāng)生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時，可能發(fā)生交叉污染。

 

在工藝轉(zhuǎn)換過程中需有足夠的時間來進(jìn)行充分的清潔。

 

在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過程發(fā)生時，標(biāo)簽都應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控，記錄和驗證。

 

如果有可能，含有同一種過敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。

 

對于具有交叉點的生產(chǎn)線，防止過敏食品落入不含過敏原的生產(chǎn)線。

 

當(dāng)加工線緊密接近時，為分開的過敏性和非過敏性生產(chǎn)線增加物理屏障。

 

處理含有過敏原料的生產(chǎn)線上的人員在非原生產(chǎn)線上工作，需確保他們的衣服或手上無攜帶過敏性殘留物。

 

在包含過敏原的線上工作的員工可以用不同顏色的制服或其他方式來區(qū)別。

 

08生產(chǎn)計劃

 

在生產(chǎn)過程中，首先我們要識別每條對生產(chǎn)線或每個生產(chǎn)車間所生產(chǎn)的每個產(chǎn)品的所有過敏原，針對產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)線、涉及過敏原、生產(chǎn)計劃、清潔等內(nèi)容，整理成《生產(chǎn)線過敏原評估表》。

 

食品生產(chǎn)線過敏源評估表（示例）

 

當(dāng)原輔料成份或配方的改變（包括新原輔料）有涉及到過敏原時，及時更新清單，對原輔料和相關(guān)制品的貯存、生產(chǎn)和標(biāo)識控制。

 

通過合理的產(chǎn)品排序、轉(zhuǎn)產(chǎn)清洗或沖洗來實現(xiàn)防止過敏原交叉污染，單獨的設(shè)備進(jìn)行過敏原生產(chǎn)，產(chǎn)品排序：

 

同一生產(chǎn)線或生產(chǎn)車間，首先安排非過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)，然后安排含過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)；

 

同一生產(chǎn)線或生產(chǎn)車間，首先生產(chǎn)單一過敏原產(chǎn)品，再生產(chǎn)過敏原共有的產(chǎn)品。比如：先生產(chǎn)含奶的過敏原物料，接著生產(chǎn)含奶/含蛋的過敏原物料，接著再生產(chǎn)含奶/含蛋/含大豆的過敏原物料。

 

如果產(chǎn)品中所含過敏原品種不同（比如生產(chǎn)了含奶的物料，然后生產(chǎn)含蛋和含大豆的物料），需要對所有設(shè)備進(jìn)行深度清潔。包括清潔配料間墻壁，清洗抽風(fēng)機紗網(wǎng)，清潔配料間其他設(shè)備及管道表面。

 

例如，當(dāng)天生產(chǎn)四種薯片，生產(chǎn)排序可參考：（生產(chǎn)前清潔）→原味薯片→（清潔）→番茄味薯片（過敏原：大豆）→（清潔）→海苔味薯片（過敏原：小麥，大豆）→（深度清潔）→蝦味薯片（過敏原：蝦）→（生產(chǎn)后深度清潔）

 

生產(chǎn)完成后，含過敏原成份的半成品、成品應(yīng)及時進(jìn)倉；剩余的含過敏原的原料應(yīng)及時退倉（如因連續(xù)生產(chǎn)的需要而不退倉的含過敏原的原料，放置在車間時需要加以標(biāo)識并區(qū)隔存放）。

 

此外，制定生產(chǎn)計劃時還需適當(dāng)考慮以下方面：

 

可能的話，隔離生產(chǎn)區(qū)域的過敏和非過敏產(chǎn)品。

 

長期含有過敏原成分的產(chǎn)品的生產(chǎn)線應(yīng)減少轉(zhuǎn)換。

 

產(chǎn)品研發(fā)時，應(yīng)盡可能的將添加過敏原的步驟放在后面。

 

生產(chǎn)含有過敏原料的食品后立即進(jìn)行清潔。