目前， 我國與國外在農產品食品生產模式和消費模式上存在著巨大差異，國外農業生產的規模化和集中度遠高于我國目前發展水平，食品加工和銷售企業的集團化和連鎖化也遠高于國內。西方發達國家對食品安全的監管更注重過程性監管，即“從農場到餐桌”這一方式，但其對食品安全現場快檢需求度并不高。

　　國外食品快檢技術領先

　　在食品快檢技術層面，國外在很多方面領先于我國。國外化學污染物快檢技術發展目前主要體現在三個方面：

　　一是食品生產加工過程的無損檢測技術。主要是基于光譜技術和模式識別分析對加工流水線上的原料品質、加工過程品質、終產品品質以及對流通環節的質量變化等進行自動監測。這不僅起到保證食品質量與安全的監督作用，在節約能源、原材料資源、降低生產成本、提高成品率和勞動生產率方面也起到積極的促進作用。作為一種新興的檢測技術，無損檢測技術具有以下優勢：無需大量試劑、不需前處理工作，試樣制作簡單；即時檢測，在線檢測；不損傷樣品，無污染等。

　　二是高通量、高靈敏度和高特異性技術的開發。農獸藥殘留檢測一般需要對復雜的食品中的殘留目標物進行定性定量，往往需要進行復雜的樣品前處理和凈化步驟，耗時較長，而農藥和獸藥的種類又較多，采用常規的檢測方法一次只能分析很少幾種，因此需要開發出高通量、高靈敏度和高特異性的快速檢測技術。在這方面國外研究的比較早，比如采用快速前處理技術和色譜質譜聯用技術對農獸藥殘留進行快速定性篩查。QuEChERS（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe）是2003年美國Anastassiades教授開發出來的，已于去年成為美國農業部的標準方法。現在更為先進的實時直接分析質譜技術和高分辨質譜技術在食品安全快速檢測上的應用也越來越多。

    三是生物化學傳感器、便攜式質譜儀等便攜式小型化儀器設備的研發。生物化學傳感器是將生物識別元件和信號轉換元件緊密結合，從而檢測目標化合物的分析裝置。不僅可以高靈敏高特異性的檢測痕量的農獸藥殘留、真菌毒素、違禁食品添加劑等化學性有害物，還可以檢測致病性微生物，甚至可以用于檢測食品的新鮮度和味道。相關設備也被稱為電子鼻、電子舌。

　　便攜式質譜儀將廣泛應用

    便攜式質譜方面，目前國外已經出現了重量只有2公斤的手持式質譜儀，國內也有企業研發了10公斤以下的便攜式質譜儀。這些便攜式質譜儀目前主要用于環境監測，但隨著實時直接分析等原位電離技術的進一步成熟，不久的將來，便攜式質譜儀在食品安全領域將得到廣泛應用。

　　國際食品法典委員會（CAC）將微生物性健康危害列為食源性健康危害的三大原因之一， 因而致病菌的快速檢測更是國外研究的重中之重，其技術水平曾遠遠領先于國內。技術包括基于微生物生理生化指標特征、基于抗體技術、核酸探針、各種PCR技術、微流控芯片技術等，并形成了多種商品化的試劑盒。

      國外市場上出售的自動酶聯免疫測試系統能夠在45 分鐘到2 小時內對食源性微生物進行快速檢測, 此種技術被官方承認, 廣泛被業界接受，可實現自動化, 而且費用較低。其中Biocontrol 系統（美國）、Diffchamb 系統（瑞士）和Detex 系統（美國）均能夠顯著提高ELISA 方法的標準化和自動化程度。微流控芯片技術已經在醫學快速診斷等方面更趨成熟，但價格昂貴的芯片掃描儀是阻礙該技術在食品快檢測領域應用的一大難題，唯有解決相對低廉的芯片掃描儀才能真正發揮基因芯片技術在食品快檢方面的作用。

　　國內快檢技術研發將飛躍式發展

      我國食品安全快檢技術在近10年發展極為迅速，與國外相比沒有明顯差距。在科研領域，我國在量子點免疫、重組單鏈抗體、核酸適配體等生物化學傳感器的研發上甚至要比國外更為領先。在儀器研發上，我國和國外相比還是有一定差距。不同之處在于我國對食品安全的現場快速檢測技術更為關注，因此基于經典的分子光譜技術的食品快速檢測儀、基于免疫技術的ELISA試劑盒、膠體金試紙條和基于酶抑制技術的農藥速測卡等商品在國內被廣泛應用，這類商品的品牌多、生產廠家多，產品質量參差不齊。

　　目前國內快檢技術存在的問題：一是我國分析儀器生產水平還比較薄弱，儀器設備的穩定性有待提高。二是相關快檢產品的質量均一性和穩定性不足，像膠體金試紙條和農藥速測卡這類產品，不同廠家的產品在檢出率、假陽性和假陰性等指標上差別很大，甚至同一廠家的不同批次產品往往也存在著明顯的質量差異。這兩個問題也可以歸結為一個問題，那就是我國缺少對快檢產品的強制性質量標準。

       隨著國內食品安全監管的進一步強化，快檢技術近年將呈飛躍式的發展態勢，快檢產品的市場容量可能會出現數量級性變化。國內食品安全快檢主要是用于基層食品監管部門及超市、農貿市場等市場開辦者，目前更關注于農獸藥殘物、非法添加物的檢測，產品主要集中在多參數檢測的食品快速檢測儀、ELISA試劑盒和膠體金試紙條等。而且隨著政府對食品安全監管的強化，化學性危害因子超標的幾率將會越來越低，食源性致病微生物在食品安全工作中的重要性會越來越高，微生物快速檢測儀器將是一個發展亮點。

       此外，由于環境污染帶來的諸如重金屬污染的快速檢測需求也將逐步加大，痕跡量、前處理簡便的重金屬檢測方法將是隨之而來的技術研發熱點，相關儀器設備的需求也將不斷擴大。

　　建立統一評價標準和評價體系

      我國食品安全事件頻發，過去政府監管不到位是原因之一，但歸根結底的原因還是由于我國農業生產和食品加工的規模化和集中度較低。一家一戶種植、養殖和作坊式的食品加工方式，導致市場上食品來源極其復雜，食品消費總量也明顯高于一般國家。在這一形勢下，要單純靠實驗室檢測來堵住不合格食品流向消費者的餐桌無異于緣木求魚。但基于社會經濟的發展規律，在短期內徹底改變現有生產方式肯定是不現實的，唯一可行的辦法也就是采用快檢技術對進入市場的食品農產品進行檢測篩查，也就是說快檢技術擔任的將是市場守門員的角色。

      快檢技術追求的是快，一般只要求定性，定量測定的能力較弱，而農獸藥殘留的合格與不合格是存在一個法定的最大殘留限量值，同時因為食品基質的復雜性，可能會出現假陽性或假陰性的情況。因此對快檢不合格的樣品，是需要使用實驗室檢測方法進行確證檢測，也就是說實驗室檢測方法擔任的是裁判員的角色。在未來的食品安全工作中，實驗室檢測方法不僅是快檢技術的復檢確證手段，也將是對快檢產品的質量進行評價的重要手段，同時仍將是監管部門作出行政處罰的主要技術支撐。

　　事實上，快檢技術很早就被納入標準體系，目前包括國家標準（GB/T開頭）、出入境檢驗標準（SN/T開頭）和農業標準（NY/T開頭）在內的現行有效快檢方法標準有130多項。其中以酶聯免疫法、膠體金法、放射受體分析和酶抑制法為主。這些標準在制定前，市場上就已經有了非常成熟的相關快檢產品銷售。快檢產品質控體系及質量評價方法的缺失，是我國快檢產品質量參差不齊的主要原因。如果有了統一的評價標準和評價體系，一些研發能力強、生產水平高的快檢產品企業必然會在目前魚龍混雜的市場中脫穎而出、發展壯大。

南京工業大學食品與輕工學院教授 熊曉輝