食品企業在產品殺菌環節的殺菌工藝制定上肯定都會參考很多因素，其中D值、Z值和F值三個概念肯定都是會被用做參考的。光看著三個值的字面定義，很多朋友會覺得好像都是相似的，有點傻傻分不清楚。
D值：指在一定的處境和一定的熱力致死溫度條件下，某細菌數群中90％的原有殘存活菌被殺死所需的時間（min )。所以D值是一個時間概念，D值的單位是min。舉個簡單的例子：某種微生物的懸液活菌屬為105CFU/mL，在70℃的水浴中，活菌數降到104CFU/mL所需時間是5min，則該種菌在70℃是的D值即為5min，一般記作D70=50min。D值可以用來評價微生物的耐熱性，某種微生物耐熱性越強，其D值越大，通俗理解為在該種環境下微生物死得越慢。我們應該清楚，D值針對的是某種微生物來確定的，不同種微生物的D值是不同的，因此可以認為D值是微生物的一個性質，是可以測定的，但與測定時選用的菌液的濃度無關。當參考D值制定殺菌工藝的時候，必須選定目標菌，目標菌的選取也可以根據D值來確定，在不考慮熱力滅菌對產品口感、質地等方面的影響的情況下，一把回旋曲D值最大的微生物作為殺菌工藝的目標微生物。同時D值還跟菌群所處的環境有關，這些在設計殺菌工藝方案時都應考慮進去。
Z值：是指在熱力致死時間曲線中，縮短90%的加熱時間，所需要提高的溫度值。Z值概念可能會比D值比較難理解一點，Z值是一個溫度概念，因此其單位為℃。弄明白Z值之前首先要明白熱力致死時間曲線，又叫TDT曲線。TDT值是指在某一恒定溫度下將食品中某種微生物活菌全部殺死所需要的時間，而熱力致死曲線就是以TDT值和溫度為坐標繪制的曲線。與D值相似，Z值也是針對某一種微生物的，也可以看做是某種微生物的性質。Z值和D值是有一定關系的，提高1Z值的處理溫度，D值是原來的1/10。例如某種細菌的Z值是15℃，D75=10min，那么提高1Z值之后的D值即D90=1min，也就是可以通俗的理解為：提高1Z值的殺菌溫度的同時，將殺菌時間減少至原來的1/10，對這種微生物的殺菌效果是沒有變化的；反過來說，降低1Z值的殺菌溫度，那就要將殺菌時間增加10倍才能得到等效的殺菌效果。
F值：在基準溫度中殺死一定數量對象菌所需要熱處理的時間（min），即該菌的殺菌值。低酸性食品的基準溫度國外常用121℃，濕熱滅菌中常用F0表示。F值可以用來對比Z值相同的細菌的耐熱性，相同Z值情況下，F值越大的細菌耐熱性越強。這里詳細介紹一下濕熱滅菌的F0值的概念。 F0值為一定滅菌溫度（T）下，Z為10℃時所產生的滅菌效果與121℃，Z值為10℃所產生的滅菌效果相同時所相當的時間（min）。 概念比較復雜，舉個例子可能會比較清晰：在濕熱滅菌時，參比溫度定為121℃，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為微生物指示菌，該菌在121℃時，Z值為 10℃。則：顯然，即把各溫度下滅菌效果都轉化成121℃下滅菌的等效值。因此稱F0為標準滅菌時間（min），一般要求F0＞8min。也就是說，在整個滅菌的環節中，包括升溫、保溫、降溫的各過程中的滅菌時間換算到121℃條件下的時間總和不應小于F0。事實上，在實際的殺菌工藝方案制定中，F值是最符合實際情況的概念，也是應用最廣泛的，并且在實際操作中，一般情況下實際的滅菌效果都會高于理論計算的效果，即各過程等效到121℃的滅菌時間總和一般是大于F0的。
這三個概念中，D值和F值是時間概念，指的是殺菌時間，而Z值是溫度概念，這三者的關系是通過一個等效殺菌效果的概念來聯系到一起的。了解了這些，你是不是可以推算一下你的產品的殺菌效果了呢？
