什么是菌落總數？

菌落總數是指在被檢樣品的單位質量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內，在一定條件下培養后所生成的細菌集落的總數。

從食品衛生觀點來看，食品中菌落總數越多，說明食品質量越差，病原菌污染的可能性愈大。每種細菌都有它一定的生理特性，培養時只有分別滿足不同的培養條件（如培養溫度、培養時間、PH、需氧性質等）,才能將各種細菌培養出來。但在實際工作中，細菌菌落總數的測定一般都只用平板活菌計數法，因而并不能測出每克或每毫升中的實際總活菌數，因此所得結果，只反映一群在普通營養瓊脂中發育的、嗜溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數。菌落總數并不能區分細菌的種類，有時被稱為雜菌數或需氧菌數等。

平板活菌計數法嗜根據微生物在固體培養基上所能形成的菌落的生理及培養特征進行的。        一個菌落即代表一個單細胞，但食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數字應以單位質量、容積或表面積內的菌落數或菌落形成單位數報告之。

細菌總數檢測的意義

1、代表食品清潔狀態的標志 

（1）食品中的細菌來自其生產、運輸、儲存、銷售各環節中的外界污染；（2）在食品衛生標準中制定各種食品細菌總數的容許限量，可保證食品生產的清潔狀態。

2、預測食品耐儲藏的期限 

例：單位體積的魚體菌落數目越少，在同樣的儲藏溫度下，其保質期就越長。 

一、菌落總數檢測常用器材

營養瓊脂、8.5%無菌生理鹽水、75%乙醇和冰箱、恒溫培養箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、可調式電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿（皿底直徑為9cm）、試管、試管架、酒精燈、均質器或乳缽、剪刀、滅菌鑷子、75%酒精棉球、玻璃蠟筆、登記薄、不銹鋼勺等器具用品 。

二、檢驗程序

1.做成幾個適當倍數的稀釋度

2.選擇2~3個適宜稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿內

3.每皿內加入適量營養瓊脂

4.培養（36+/-1）。C,(48+2)h

5.菌落計數

6.報告

三、操作方法

1、檢樣稀釋及培養

（1）以無菌操作檢樣25ml(g)，放于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨制成1:10的均勻稀釋液。

（2）用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內，振搖試管，混合均勻，制成1：100的稀釋液。

（3）另取1ml滅菌吸管，按以上步驟操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次。

（4）根據標準要求或對污染情況的估計，選擇2~3個是以稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋液的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度在做兩個平皿。

（5）稀釋液移入平皿后，應及時將涼至45。C左右的營養瓊脂培養基注入平皿約15ml，并轉動平皿，混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。

（6）待瓊脂凝固后，翻版平板，置（36+/-1。C）恒溫箱內培養（48+/-2）h,取出，計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數即得1ml（g)樣品所含菌落總數。

2、菌落計數方法

        做平皿菌落計數時，可用肉眼觀察，必要使用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平皿的菌落總數后，求出同稀釋度的各平皿平均菌落數。到達規定培養時間，應立即計數。如不能，應將平板放置于0~4。C，但不要超過24h。

3、菌落計數報告

 （1）平板菌落數的選擇       選取菌落數在30~300之間的平皿作為菌落總數測定標準。每一個稀釋度應采用2個平皿平均數。

（2）稀釋度的選擇及菌落報告方式

(3)菌落數的報告  

  為了正確地反映食品中各種需氧菌和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗時須遵循以下要求和規定。

1、檢驗中所需玻璃儀器必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底清洗干凈，不得有殘留物

2、檢驗的稀釋液可用滅菌鹽水或蒸餾水。

3、注意每遞增稀釋一次，必須另換1支1ml滅菌吸管，這樣所得檢樣的稀釋倍數才準確。

4、為防止細菌增值產生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應在20min內傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。

5、為了控制和了解污染，在取樣進行檢驗的同時，于操作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的時間相當，然后與加有檢樣的平皿一起培養，以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的污染。

6、培養溫度為37。C，培養時間為（48+/-2）h。

7、加入平皿內的檢樣稀釋液，有時帶有檢樣顆粒，在這種情況下，為了避免與細菌菌落發生混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經培養，與4。C環境中放置，以便在計數檢樣菌落時用作對照。

8、檢樣如為微生物類制劑（如酸乳、乳酒），則平板計數中應相應地將有關微生物排除，不可并入檢樣的菌落總數中做報告。

9、平板活菌計數法只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數。

10、礦泉水和自來水等的檢測，一般不稀釋，直接取樣進行瓊脂平板培養。

四、細菌菌落總數測定的其他方法

1、平板表面涂布法

將營養瓊脂制成平板，經50。C，1~2h或35。C，18~20h干燥后，于其上滴加檢樣稀釋液0.2ml，用L行棒涂布整個平板表面，放置約10min，將平板翻轉，移至（36+/-1）。C溫箱內培養（24+/-2）h取出按前述方法進行菌落計數，然后乘以5換算為1ml檢樣的菌落數，再乘以樣品的稀釋倍數，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數。

2、平板表面點滴法

 與涂布法相似。所不同者，是用標定好的微量吸管或注射器針頭按滴將檢樣稀釋液滴加與瓊脂平板固定的區域（預先標4個區域），每區域滴一滴，每個稀釋度滴2個區域，作為平行試驗。

五、非常見細菌菌落總數的測定方法

自然界存在的微生物絕大多數是嗜溫性好氧菌，生產中的有益微生物、引起人類疾病的微生物和引起食品腐化變質的微生物也基本上是這一類型的。在這暫把非嗜溫好氧性細菌稱為非常見菌

六、非常見細菌菌落的測定方法包括

1、嗜冷菌的測定

2、嗜熱菌（芽孢）計數

（1)平酸菌計數

（2）不產生硫化氫的嗜熱性厭氧菌檢驗

（3）產生硫化氫的嗜熱性厭氧菌計數

3、厭氧菌計數

4、革蘭氏陰性菌計數

5、乳酸菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌計數

乳酸菌和乳酸鏈球菌是酸奶生產中常見菌種，檢驗乳酸菌飲料中這兩種菌的含量，可以對產品的質量做出正確的評價。雙歧桿菌計數是人體腸道中正常的菌群，對保持腸道微生態環境有益。