檢測食品中微生物數量，一般采用標準平板菌落計數法(SPC)對食品中的活的微生物進行菌落形成單位(CFU)數量的檢測，即將部分樣品取出混合均勻，用適當的稀釋液進行梯度稀釋，取一定量的稀釋液涂布或傾注瓊脂平板，在合適的溫度下培養一定的時間，然后通過肉眼觀察或電子計數器對所有可見菌落進行計數。雖然日常檢測大多采用傾注平板的方法，但是涂布法在檢測熱敏性菌體方面更有優勢，能取得更好的計數結果，而且更適合于嚴格好氧菌。涂布法的缺點是涂布時瓊脂表面不干燥和培養后菌落蔓延導致無法計數。

一.菌落計數器

平板上的菌落個數可用肉眼直接觀察進行計數，也可以借助儀器進行。菌落計數器是一種數字顯示式自動細菌檢驗儀器。由計數器、探筆、計數池等部分組成，計數器采用CMOS集成電路精心設計，LED數碼管顯示，字高13mm,清晰明亮，配合專用探筆，計數靈敏準確。黑色背景式計數池內，熒光燈照明，菌落對比清楚，便于觀察。菌落計數器分手動、半自動和全自動三種類型，可根據對精確度的要求，選擇不同的計數器。

使用方法：

1.接通電源，平板去蓋，皿底朝下放入計數器后開始計數，從平板的頂部開始計數，用方格線標記防止重復計數，利用這種機械式手動計數器，計數每一個菌落，無論多小或不典型。

2.將探筆插入儀器上的探筆插孔內。打開計數器，接通電源，計數池也內燈亮，并且顯示窗內顯示明亮，可以進行計數。把待檢的培養皿皿底朝上放入計數池內，并用探筆在培養皿底面對菌落進行計數，點到的菌落處被標上顏色，顯示窗內數字會自動累加。用放大鏡仔細檢查，確認點數無遺漏后，顯示窗內的數字即為該培養皿內的菌落數。

使用注意事項：儀器要放在平整牢固的試驗臺上，點數時，探筆不要過于傾斜，輕點至有彈跳感，數字即可顯示。儀器應防塵，放大鏡表面的灰塵，要用純化水清洗后，再用鏡頭紙擦拭干凈即可，另外還應防潮、防劇烈震動、防日光曝曬、防酸堿等，使用完后加防護罩。儀器及探筆非專業人員不能拆卸，有故障，請專業技術人員檢修。

二.菌落計數計算

1. ISO方法

根據ISO 7218: 2007 (E)菌落計數的原則，按如下方法進行計數：

(1)若有兩個連續稀釋度的平板菌落數(N)在100~300范圍時，按如下公式計算。

N=ΣC/V×1.1×d 

式中：

N一平板菌落數；

ΣC-平板(含適宜范圍菌落數的平板)菌落數之和；

V-接種菌液的體積；

d-稀釋因子（第一稀釋度）。

結果保留兩位有效數字，按“四舍五入”原則修約，以整數報告。

也可以用10的指數形式(科學計數法)來表示，按“四舍五入”的原則修約后，采用兩位有效數字。

(2)平板上的數小于10時，分四種情況計數：

①平板上的菌落數小于10大于4時，結果的計算用第一部分的方法，報告時以估計數報告。平板上的菌落數小于3大于1時，精確度太低，結果的報告是微生物檢出并且小于4/d CFU/g(mL).

②平板上沒有菌落數時，結果小于1/d CFU/g (或CFU/mL), d為稀釋因子，樣品沒有稀釋時d=100=1。

③如果第一個稀釋度d1的菌落數大于300個并且都是典型的或確認的菌落，連續的稀釋度d2平板菌落數小于300并且沒有可見的典型菌落或確認的菌落，計數方法如下：結果記作小于1/d1CFU/g (或CFU/mL)大于1/d2CFU/g (或CFU/mlL) 。

④如果第一個稀釋度d1的平板菌落數大于300并且沒有典型的或確認的菌落，計數方法如下：結果記作小于1/d2CFU/g(或CFU/mL)。

(3)當第一個稀釋度d1平板菌落數大于300,第二個連續的稀釋度d2平板菌落數小于10。

①如果第一個稀釋度d1的平板菌落數在300-334之間，計數方法同前。

②如果第一個稀釋度d1的平板菌落數大于334,第二個稀釋度d2的平板菌落數大于8小于10,計數以估計數報告，小于1/d2CFU/g (或CFU/mL)。

③如果第一個稀釋度d1的平板菌落數大于334,第二個稀釋度d2的平板菌落數小于8則結果是無效的。

④兩個連續的稀釋度d1和d2上的平板菌落數都大于300,結果報告如下：大于300/d2，或大于300x b/Ax1/d2。b是可疑菌落A中證實的陽性菌落數。

⑤當最高稀釋度的平板菌落數(N‘)在10-300之間，按如下公式計算：

N‘=c/V×d

式中：

c一平板上的菌落數；

V一接種菌的體積數； 

d一稀釋因子。

當有蔓延菌落時，若蔓延菌落小于平板面積的四分之一，可計算剩余部分的菌落數，然后推算出整個平板的菌落數；如果大于四分之一，不能計數；一個鏈狀菌落，只作為一個菌落計數。

2.國標方法

我國的國標中菌落計數原則如下：

選取菌落數在30 CFU ~300 CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于30CFU的平板記錄具體菌落數，大于300 CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余菌落分布又很均勻，可計算半個平板后乘以2,代表一個平板菌落數。當平板上出現菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。

(1)若只有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜的計數范圍內，計算兩個平板菌落的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每克或每毫升樣品中菌落總數結果。

(2)若有兩個連續的稀釋度的平板菌落數在適宜的范圍按如下公式計算：

N=ΣC/(n1 + 0. 1n2)/d

式中：

N一樣品中菌落數：

ΣC-平板(含適宜范圍菌落數的平板)菌落數之和；

n1一第一稀釋度(低稀釋倍數)平板個數;

n2一第二稀釋度(高稀釋倍數)平板個數;

d----稀釋因子(第一稀釋度)。

(3)所有稀釋度的平板上菌落數均大于300CFU,則對稀釋度最高的平板進行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。

(4)若所有稀釋度的平板菌落數均小于30CFU,則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。

(5)若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀 釋倍數計算。

(6)若所有稀釋度的平板菌落數均不在30CFU~300 CFU之間，其中一小部分小于30CFU或大于300CFU時，則以最接近30CFU或300CFU的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。

菌落數結果按以下原則報告結果：菌落數小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，以整數報告。菌落數大于或等于100CFU時，第3位數字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數字，后面用0代替位數；也可用10的指數的形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數字。若所有平板上為蔓延菌落而無法計數，則報告菌落蔓延。若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。