一、背景信息

據《光明日報》報道，在國家食品安全風險評估中心2015年2月3日舉辦的開放日上，有專家指出，按照測算結果我國每年沙門氏菌食物中毒的發病人數達300萬人次，其中近半數與生雞肉交叉污染有關。

二、專家解讀

1.沙門氏菌是主要食源性致病菌之一。
沙門氏菌（Salmonella）是經食物傳播引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌之一，在世界范圍內幾乎所有即食食品和大部分過程標準中均將沙門氏菌列為限量指標。沙門氏菌廣泛分布于自然界，通常寄居在人或動物腸道內，可通過糞便污染環境和動物制品，動物和動物性食品是人感染沙門氏菌的重要來源。沙門氏菌引起食物中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，表現為嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等，體溫可升高至38℃以上，腹瀉一日可達數次至十余次，主要為水樣便。沙門氏菌感染者一般幾天后自行好轉，沒有后遺癥，但重者可出現痙攣、脫水和休克等癥狀甚至導致死亡。美國每年有102萬人次患病，我國報告的沙門氏菌感染人數也處于各種微生物導致的食源性疾病的前列。

沙門氏菌可以適應不同溫度、濕度和酸堿度環境，在水中能存活2～3周，在糞便中能存活1～2月，在牛乳和肉類中生存時間較長，即使在含有10％～15％食鹽的腌肉中也可生存2～3個月。然而，沙門氏菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經5分鐘、65℃經15～20分鐘、60℃經1小時可被殺滅。
 

2.雞肉制品污染是沙門氏菌食物中毒的主要原因。

雞是沙門氏菌的天然宿主，污染了沙門氏菌的雞肉制品是引起人沙門氏菌感染的主要途徑。J.D. Greig等對1998年～2000年國際上發生的4093起食源性疾病暴發進行了歸因分析，發現47.0%的暴發由沙門氏菌引起，這其中有34.0%的病例與雞肉制品有關。我國2010年肉雞中沙門氏菌污染狀況專項監測結果顯示，肉雞活體和肉雞胴體（注：指活雞屠宰后去除羽毛、頭、爪和內臟后的部分）中沙門氏菌的檢出率分別為10.95%和34.80%。通過溯源分析，證明養殖過程中被沙門氏菌感染的肉雞活體是最初的污染源，而屠宰加工過程中肉雞胴體的交叉污染是導致污染擴大的原因。因此，控制養殖環節中雞活體的帶菌率和控制屠宰加工環節的交叉污染是降低沙門氏菌風險的關鍵環節。
 

此外，廚房內的交叉污染也是導致沙門氏菌食物中毒的主因之一。我國居民廚房內案板生熟分開的比例不足1/3，案板未生熟分開的居民中有一半未采用洗滌劑來清洗案板，從而導致生雞肉中的沙門氏菌通過案板、菜刀和手等廚房內媒介污染即食食品而被攝入。研究提示，通過改進居民廚房衛生操作行為（如生熟分開，用具有殺菌作用的洗滌劑清洗廚具等），我國每年可以降低120～200萬人次的沙門氏菌食物中毒病例。
 

3.各國采取控制雞肉中沙門氏菌污染的措施。
從1885年發現沙門氏菌至今已有100多年，雖然各類食物中有關沙門氏菌的標準、規定已逐漸完善，但世界各國此類食物中毒事件仍時有發生。美國曾發生過大范圍西紅柿、花生醬等沙門氏菌污染事件，其中，美國農業部于2011年8月宣布召回阿肯色州斯普林代爾加工廠生產的約1.63萬噸疑似污染沙門氏菌的冷凍和新鮮火雞肉制品，這也是該國歷史上最大規模的肉制品召回事件。
 

2011年，國際食品法典委員通過了控制雞肉中彎曲菌和沙門氏菌的導則(CAC/GL 78-2011)，提出從農場到餐桌整個過程中實施以風險評估或其他以風險信息為基礎的干預手段。美國和歐盟也已在肉雞生產加工全過程中制定和強制組合使用食品危害分析關鍵控制點體系（HACCP），最大限度地降低沙門氏菌的污染。我國政府在確保生雞肉的食品安全方面也制定了一系列技術規范，如肉雞屠宰操作規程（GB/T19478-2004）和雞肉質量分級的農業行業標準（NY/T631-2002）等，這些措施對降低我國居民因食用雞肉引發沙門氏菌食物中毒的健康風險具有重要的作用。

三、專家建議
 

1.食品安全監管部門應推進肉雞養殖和屠宰加工規范化。我國肉雞養殖屠宰和生產加工模式中存在規模化和家庭作坊式并存的現狀，而且這種狀況還將長期存在。鑒于我國沙門氏菌食物中毒半數與生雞肉交叉污染有關，食品安全監管部門應著力加強雞肉產品生產加工監管工作，可針對不同的生產加工方式制定科學有效的良好衛生規范（GHP）等規范性文件，并加強宣貫指導與過程監管，從源頭和生產加工環節降低雞肉產品沙門氏菌的污染水平。
 

2.食品生產經營單位應嚴格落實有關標準和規范。我國肉雞養殖、屠宰和雞肉及其制品等生產經營企業應嚴格遵照國家和行業相關標準與技術規范等要求，如食品安全標準、危害分析關鍵控制點體系（HACCP）和良好生產規范（GMP）等，采取有效措施，降低雞肉制品在零售前發生交叉污染的可能性。
 

3.技術機構應進一步做好風險評估等工作。可考慮在市場占有量較大的生產加工企業開展雞肉及其制品中沙門氏菌的專項監測。了解污染源和傳播途徑，收集雞肉制品中沙門氏菌污染與人群感染病例之間的關聯性證據，開展雞肉—沙門氏菌組合的全過程的風險評估，掌握危險因素及其分布，用以指導生產加工經營企業制定嚴格的沙門氏菌控制計劃。
 

4.消費者應注意培養良好的消費習慣。消費者應選擇信譽度好的經營場所購買雞肉產品，并盡量購買冷凍雞肉或包裝好的雞肉。應注意提高廚房內的衛生操作意識，如避免因整雞沖淋式的洗滌方式污染操作臺面，應確保廚具（案板、刀具等）在使用過程中生熟分開，廚具使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑進行清洗并分類存放，處理生肉及其制品后正確洗手等。

本期專家：
厲曙光，復旦大學公共衛生學院博士生導師、教授
郭云昌，國家食品安全風險評估中心食源性疾病監測部主任、研究員
朱江輝，國家食品安全風險評估中心評估一部副研究員