火鍋是餐飲行業中惟一持續增長的常青樹。然而，隨著羊年春節就餐高峰的臨近，火鍋連鎖企業卻接連曝出誠信和食品安全隱患，引發消費信譽危機。對此，中國烹飪協會會長姜俊賢昨日向北京商報記者透露，協會正在國家食品藥品監督管理總局的支持下制定火鍋行業全程量化的行業標準，未來將通過制定量化數據對火鍋企業的誠信和食品安全進行全程監管，并將在火鍋行業開展“食品安全與營養管理體系”認證評估及達標授牌工作。

北京商報記者發現，火鍋行業最近頻曝食品安全丑聞，從杭州東坡路老碼頭火鍋店招傳菜員無需健康證明、火鍋原料無生產日期、后廚湯料作假、剩菜回收、衛生狀況堪憂等亂象，到知名火鍋店川味觀被曝動輒58元、68元的鍋底根本沒什么成本，都是市場上買來的添加劑……這次出問題的企業已經不是無品牌、無證照的小企業，而是在行業內頗有名氣的兩家火鍋連鎖企業。對此，姜俊賢表示，這些被曝光知名餐飲企業后廚的違規操作，會讓公眾對于火鍋行業以及整個餐飲行業的信任度出現動搖；也給馬上將到來的節日消費熱潮澆了一瓢涼水。“品牌餐飲作為行業的門面企業，更要加強自查自檢，禁得住考驗。”

北京商報記者了解到，中國烹飪協會火鍋專業委員會正在針對目前行業內存在的盲目擴張、同質化、食品安全、運營能力等方面的問題探索新的行業監管模式。近期協會在國家食藥監總局的支持下，正在制定一部全程量化的標準，通過對火鍋企業打分評定，對達標企業進行授牌，讓消費者可以按圖索驥，認準標識放心就餐。該標準預計年內出臺。

這個標準主要包含三方面內容。首先，標準將加強企業誠信自律和行業信用體系建設。建立會員企業信用檔案，開展火鍋餐飲會員單位信用等級評價工作，加強會員企業信用信息共享和應用。同時，協會也將逐步健全行業自律公約、制定行業職業道德準則。其次，標準將構建食品安全“社會共治”的模式，倡導火鍋企業推廣“明廚亮灶”，滿足消費者的知情權。再次，協會也將開展“中國餐飲業食品安全與營養管理體系”認證評估，鼓勵企業按照原料采購、產品加工、現場管理、餐廳服務、營養配餐、誠信經營等全過程的綜合指標進行自查，確保食品安全過程監管可持續。

而為了將監管作為一種新常態，中烹協將從火鍋業做起，探索一條與地方協會聯動機制。“我們會把標準的制定和日常檢查監管權力的一部分下放到各地方協會，這樣形成一張監管的立體網絡，對于分布在各區域的連鎖企業實時監督，以便授牌企業名副其實。”姜俊賢如是說。

對于這部火鍋行業量化標準的出臺，業內表示歡迎。“為消費者提供安全就餐環境，迫切需要一部標準來指導火鍋企業施行有效管理措施。”一位業內人士反映，火鍋業盡管有易復制、好規范、盈利快的特點，但是一直缺乏一部規范的行業標準。呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業都表示，目前各家企業均有自己的操作規范，出臺統一的執行標準規范，有利于形成行業合理的評判標尺，更好地規范引導企業。呷哺呷哺公共事務資深總監楚學友告訴北京商報記者，此前，食品安全管理辦法等法規是餐飲企業主要遵守的規范，針對火鍋、中餐等餐飲具體業態行業內并沒有統一的執行標準。楚學友認為，出臺火鍋行業操作規范，對于加快整體餐飲業標準化發展也是重要的一步。“火鍋的材料主要分為菜品、底料和蘸料，是最易標準化的餐飲業態之一。”

北京商報記者還從中國烹飪協會火鍋專業委員會獲悉，該專委會今年還將推廣《火鍋店安全管理規范》和《火鍋店分等定級規定》，規定從食品、消防、經營和操作安全等角度對火鍋食材以及火鍋門店設施安全、后廚管理、組織機構設置等進行全面嚴格管控。比如，湯鍋上桌時間不得超過15分鐘，菜品上桌時間不得超過20分鐘。此外，環境保護、安全衛生條件、服務規范、規范合法的停車條件等都將被納入到標準中。