灰分

灰分是某種物質(zhì)中的固體部分而不是氣體或液體部分。在高溫時(shí)，發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。

灰分測定意義

1. 食品的總灰分含量是控制食品成品或半成品質(zhì)量的重要依據(jù)。比如：牛奶中的總灰分在牛奶中的含量是恒定的。一般在0.68%~0.74%，平均值非常接近0.70%，因此可以用測定牛奶中總灰分的方法測定牛奶是否摻假，若摻水，灰分降低。另外還可以判斷濃縮比，如果測出牛奶灰分在1.4%左右，說明牛奶濃縮一倍。又如富強(qiáng)粉，麥子中麩皮灰分含量高，而胚乳中蛋白質(zhì)含量高，麩皮的灰分比胚乳的含量高20倍，就是說面粉中的精度高，則灰分就低。

2. 評(píng)定食品是否衛(wèi)生，有沒有污染。如果灰分含量超過了正常范圍，說明食品生產(chǎn)中使用了不合理的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果原料中有雜質(zhì)或加工過程中混入了一些泥沙，則測定灰分時(shí)可檢出。

3. 判斷食品是否摻假。

4. 評(píng)價(jià)營養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通過測各種元素）。

我們通常所說的灰分是指總灰分（即粗灰分）包含以下三類灰分：

1. 水溶性灰分：可溶性的鉀、鈉、鈣等的氧化物和鹽類的量；

2. 水不溶性灰分：污染的泥沙和鐵、鋁、鎂等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽；

3. 酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅等物質(zhì)。

直接灰分法

稱取試樣后，以小火加熱使試樣充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550±25℃ 灼燒4 h。冷卻至200℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30 min，重復(fù)灼燒至恒重，計(jì)算灰分含量(重量百分比g/100 g，以下簡稱%)。

加助灰化劑灰化法

稱取試樣后，加入3.00 mL 乙酸鎂溶液(80 g/L)，使試樣完全潤濕。放置10 min 后，在水浴上將水分蒸干，以下步驟按方法一操作。同時(shí)用相同濃度和體積的乙酸鎂溶液做3次試劑空白試驗(yàn)。