金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的食源性致病微生物，其繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的腸毒素是引發(fā)食物中毒的致病因子。該菌最適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口；空氣、污水等環(huán)境中也無(wú)處不在。

金黃色葡萄球菌本身不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，但其繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的腸毒素是主要的致病因子。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素具有極強(qiáng)的耐熱性，在100℃加熱條件下仍能存活30分鐘不失去其活性，可存在于已經(jīng)煮熟的食物中，導(dǎo)致食物中毒。食用金黃色葡萄球菌污染的食物是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。腸毒素對(duì)人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認(rèn)為是20～25μg。一般情況下，人體攝入帶有達(dá)到致病量腸毒素的食物2~6小時(shí)后，出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無(wú)發(fā)熱，沒(méi)有傳染性，中毒癥狀通常會(huì)持續(xù)1~2天，輕度患者可以自愈，較嚴(yán)重者經(jīng)治療后可以較快恢復(fù)，愈后一般良好。但兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高、病情重，需特別關(guān)注。

目前學(xué)術(shù)界公認(rèn)——食品中危害人體健康與安全的因素并非少量金黃色葡萄球菌的活菌，而是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。

國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）結(jié)合金黃色葡萄球菌的健康危害程度和相關(guān)食品的食用條件，評(píng)價(jià)食品中的金黃色葡萄球菌為中度危害。

2013年，我國(guó)制定并頒布了第一部通用的食品微生物安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品以及嬰幼兒配方食品等十幾大類(lèi)食品分別規(guī)定了金黃色葡萄球菌的限量要求。

食品產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)可通過(guò)嚴(yán)格控制過(guò)程、執(zhí)行相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)降低金黃色葡萄球菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，主要措施包括如下：

1.   合理選擇食品原料和配料，改善加工環(huán)境的衛(wèi)生和操作者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免金黃色葡萄球菌對(duì)食品的污染；

2.   盡可能采取熱處理確保殺滅細(xì)菌，熱處理后避免二次污染；

3.   冷卻加工的食品要快速降溫到5℃以下；

4.   對(duì)已感染或攜帶某種病原體，并已造成食物污染或可能經(jīng)食品引起疾病傳播的食品加工人員，應(yīng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，限制其從事食品加工活動(dòng)。

5.   生產(chǎn)加工乳制品、肉類(lèi)等高危食品的企業(yè)，應(yīng)認(rèn)真、嚴(yán)格的執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。在加工過(guò)程中或在市場(chǎng)流通中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)的某些指標(biāo)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以消費(fèi)者利益為重，自覺(jué)把控出廠產(chǎn)品的質(zhì)量、主動(dòng)召回不合格產(chǎn)品，防范引起中毒事件的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)檢出金黃色葡萄球菌腸毒素的中毒食品，或經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)的中毒食品，立即進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀。對(duì)已售出或在市場(chǎng)流通的中毒食品，要立即召回，并進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀。

同時(shí)，提醒消費(fèi)者一旦發(fā)生疑似金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，除立即將患者送往醫(yī)院進(jìn)行救治外，還要立即停止食用并封存可疑食品。

要加強(qiáng)我國(guó)食品中金黃色葡萄球菌安全的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作，同時(shí)重視并持續(xù)開(kāi)展預(yù)防和控制食源性疾病的宣傳教育。對(duì)食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)人員及食品消費(fèi)者，普及預(yù)防食源性疾病的衛(wèi)生學(xué)知識(shí)。

由于微生物具有種類(lèi)繁多、分布廣泛、代謝能力強(qiáng)、生長(zhǎng)繁殖快、易培養(yǎng)、易變異、適應(yīng)能力強(qiáng)等特點(diǎn)，存在于食品加工、餐飲業(yè)等各個(gè)環(huán)節(jié)中，微生物指標(biāo)如不能達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，則將危害人類(lèi)健康，微生物檢測(cè)已是食品安全檢測(cè)中的重要項(xiàng)目之一。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整個(gè)食品鏈條的控制，加強(qiáng)產(chǎn)品檢測(cè)，其中原料安全和生產(chǎn)加工步驟是易受污染的關(guān)鍵點(diǎn)。養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)遵循良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，保證原料安全；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)有效運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制措施，嚴(yán)把產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的交叉污染，并定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。

GB 4789.40-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 阪崎腸桿菌檢驗(yàn)

GB 4789.13-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)

GB 4789.38-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

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GB 4789.39-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 糞大腸菌群計(jì)數(shù)

GB 4789.7-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)

GB 4789.10-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定

GB 4789.15-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB 4789.35-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)

GB 4789.4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

GB 4789.26-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

GB 4789.5-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)

GB 4789.14-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

GB 4789.11-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) β型溶血性鏈球菌檢驗(yàn)

GB 4789.41-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 腸桿菌科檢驗(yàn)