深入研究食品小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，加強(qiáng)對(duì)食品小作坊的科學(xué)監(jiān)管，消除食品安全隱患，杜絕食品安全事故發(fā)生，是現(xiàn)階段乃至今后長(zhǎng)期的一項(xiàng)重要工作。
食品小作坊的現(xiàn)狀
（一）設(shè)備設(shè)施方面。
1. 設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋、陳舊。小作坊多以家庭式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式為主，廠房（加工區(qū)）多設(shè)在民宅內(nèi)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專門的布局設(shè)計(jì)，多數(shù)不合理，如做燒鴨的宰殺區(qū)與燒鹵區(qū)、成品區(qū)分區(qū)不明顯；部分還是磚瓦結(jié)構(gòu)，天面沒(méi)有天花板；部分甚至于流動(dòng)露天加工無(wú)任何防護(hù)措施；部分租用的廠房使用多年不維修。生產(chǎn)加工設(shè)備多數(shù)沒(méi)有專門管理人員，終年不維護(hù)，存在漏油污染食品的情況；有的設(shè)備是既耗能又不環(huán)保，是淘汰過(guò)時(shí)的產(chǎn)品；有的燒鹵、蒸煮、煎炒共用一個(gè)鍋。普遍沒(méi)有降溫、通風(fēng)、除濕以及檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備。
2. 沒(méi)有固定的物料倉(cāng)庫(kù)。食品小作坊普遍沒(méi)有專門的物料倉(cāng)庫(kù)，原輔料與半成品、成品混放，甚至于倉(cāng)儲(chǔ)與生產(chǎn)加工同室，無(wú)關(guān)的人員隨意進(jìn)出物料的存放地方。
3. 衛(wèi)生狀況不佳。一是生產(chǎn)場(chǎng)地與生活居所一起混用，與畜禽飼養(yǎng)區(qū)或其它污染源距離較近，多數(shù)防塵、防、防鼠設(shè)施差，生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)常見蜘蛛網(wǎng)、老鼠屎、蟑螂爬、蒼蠅飛和厚厚的灰塵的情況，以及聞到食物的腐敗味和附近禽獸圈傳來(lái)的臭味；二是生產(chǎn)加工場(chǎng)所沒(méi)有洗手、更衣設(shè)施。
（二)從業(yè)人員方面。
1. 缺少專業(yè)技術(shù)人員。食品小作坊的從業(yè)人員大多數(shù)是家庭成員，或是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民，沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)，缺乏專業(yè)知識(shí)，技術(shù)力量薄弱。
2. 未進(jìn)行傳染病健康檢查。食品小作坊從業(yè)人員普遍未每年進(jìn)行傳染病健康檢查，未持有健康證明就從事食品加工行業(yè)。
3. 衛(wèi)生觀念差。食品小作坊業(yè)從業(yè)人員大多沒(méi)有接受過(guò)良好的教育和專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，整體文化素質(zhì)相對(duì)低下，衛(wèi)生觀念較差，對(duì)食品安全問(wèn)題“不拘小節(jié)”。常見有：進(jìn)入關(guān)鍵工作區(qū)間未穿戴工作服或工作服不及時(shí)清潔、未剪長(zhǎng)指甲和洗手消毒、未卸濃妝和首飾的；工作期間裸手接觸食品、汗流浹背、痰沫飛濺、吃食物的；生產(chǎn)前未作有效的清潔消毒，生產(chǎn)過(guò)程中器具隨意擺放，工作結(jié)束后不作徹底清場(chǎng)的等等。
4. 食品安全和法律意識(shí)淡薄。食品小作坊大部分是模仿式制作，業(yè)主和工作人員從未經(jīng)過(guò)食品安全和法律方面專門培訓(xùn)，對(duì)食品性能、配伍、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等知識(shí)知之甚少，對(duì)國(guó)家食品安全的法律法規(guī)也一知半解。往往糊里糊涂生產(chǎn)出不合格的產(chǎn)品，甚至制假售假觸及法律。
（三）文件管理方面。
1. 沒(méi)有建立生產(chǎn)管理制度。缺少工藝規(guī)程（包括工藝處方）、崗位操作規(guī)程、物料管理規(guī)程、清潔規(guī)程、衛(wèi)生管理制度和管理表格等等。很難實(shí)現(xiàn)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量和安全控制。
2. 沒(méi)有修訂物料及產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。小作坊幾乎沒(méi)有開展檢驗(yàn)檢測(cè)工作，對(duì)于原輔料、包裝材料、中間品、產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣全憑感官和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷。因此普遍沒(méi)有修訂物料和產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)程。
（四）生產(chǎn)管理情況。
1. 擅自添加或隨意添加的情況較為嚴(yán)重。食品小作坊普遍存在追求色香味和口感等效果，很少去考慮添加劑超標(biāo)問(wèn)題，也沒(méi)有去研究有毒無(wú)毒的問(wèn)題。表現(xiàn)在：一是沒(méi)有按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑或者操作工人不用計(jì)量?jī)x器隨意添加，許多是隨手放一把；三是擅自添加非食用物質(zhì)甚至有毒有害物質(zhì)，如用非食用顏料顏色、肉或涼粽里加硼砂等。
2. 未建立生產(chǎn)記錄。食品小作坊普遍沒(méi)有通過(guò)留下原始痕跡去審核、匯總、分析、糾正和預(yù)防食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生問(wèn)題的意識(shí)。沒(méi)有制定生產(chǎn)記錄的制度和原始記錄的表格，領(lǐng)用多少原輔料、是否按工藝處方投料、是否按生產(chǎn)程序和時(shí)間進(jìn)行多憑經(jīng)驗(yàn)和記憶。假如出現(xiàn)質(zhì)量或安全事故，無(wú)法從生產(chǎn)加工記錄上追查那個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。
3. 摻雜摻假情況時(shí)有發(fā)生。食品小作坊生產(chǎn)加工過(guò)程，內(nèi)部沒(méi)有嚴(yán)格的生產(chǎn)管理規(guī)程，個(gè)別在利益的驅(qū)動(dòng)下，鋌而走險(xiǎn)，摻雜摻假，如：花生油中摻雜棕櫚油或者菜仔油或者地溝油、蜜糖中摻雜蔗糖、病死豬肉加工臘腸、羊肉中摻入豬肉、其它大米假冒“五常香米”等等。
4. 產(chǎn)品無(wú)完整包裝和標(biāo)識(shí)。在市場(chǎng)上散賣米酒賣、米粉、腐竹、豆腐、花生油、臘腸、臘肉等產(chǎn)品，大多是食品小作坊生產(chǎn)的，沒(méi)有定量包裝或者根本沒(méi)有包裝，買賣時(shí)用臨時(shí)包裝，普遍沒(méi)法標(biāo)識(shí)商品、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
（五）證件不全。
食品小作坊大多無(wú)法達(dá)到備案的條件要求，更無(wú)法辦理《食品生產(chǎn)許可證》的條件要求，因此，無(wú)證生產(chǎn)加工情況相當(dāng)普遍。如今年廣東、廣西兩?。▍^(qū)）對(duì)食用植物油小油房進(jìn)行專項(xiàng)整治，發(fā)現(xiàn)小油房的備案率較低。
監(jiān)管建議
1. 地方立法，部門建章立制。要對(duì)小作坊進(jìn)行科學(xué)的監(jiān)管，首先必須要制定相應(yīng)的法律法規(guī)，因?yàn)閳?zhí)法部門“法無(wú)授權(quán)不可為”，沒(méi)有法律依據(jù)監(jiān)管無(wú)從談起。完善小作坊監(jiān)管法律體系，需建立小作坊管理?xiàng)l例、小作坊市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、小作坊產(chǎn)品信息發(fā)布制度等，與此同時(shí)完善小作坊食品安全標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品抽樣制度。完善的法律監(jiān)管體系是對(duì)小作坊進(jìn)行有效監(jiān)管的基礎(chǔ)，沒(méi)有這個(gè)基礎(chǔ)，再?gòu)?qiáng)大的執(zhí)法隊(duì)伍也形不成強(qiáng)有力的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。
2. 政府規(guī)劃，合理布局。食品小作坊業(yè)主大多是小本經(jīng)營(yíng)，不愿投入太多資金去改善生產(chǎn)場(chǎng)所、購(gòu)置生產(chǎn)加工設(shè)備和檢驗(yàn)檢測(cè)儀器。只有政府出面規(guī)劃，合理布局，通過(guò)建設(shè)食品小作坊集中生產(chǎn)區(qū)才能解決這一困境。在同類食品小作坊較為集中的地方，規(guī)劃出一塊集中生產(chǎn)區(qū)，由政府根據(jù)產(chǎn)品種類特點(diǎn)統(tǒng)一規(guī)劃設(shè)計(jì)，以租賃的形式出租給小作坊業(yè)主進(jìn)行生產(chǎn)，并由食品藥品監(jiān)管部門或第三方設(shè)立中心檢驗(yàn)室，對(duì)小作坊的物料和成品進(jìn)行抽檢。政府提供集中生產(chǎn)區(qū)，既有利于改善食品小作坊生產(chǎn)加工和檢驗(yàn)檢測(cè)的條件，解決資金不足對(duì)廠房建造和貴重儀器設(shè)備購(gòu)置的問(wèn)題；又有利于食品監(jiān)管部門對(duì)小作坊進(jìn)行監(jiān)管，以及形成同行相互監(jiān)督的各局，降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效率；更有利于提高食品小作坊產(chǎn)品的安全，體現(xiàn)政府對(duì)弱勢(shì)群眾的支持和幫扶。
3. 加大食品安全知識(shí)宣傳力度。運(yùn)用各種老百姓能經(jīng)?？吹胶徒?jīng)常接觸到的形式，廣泛宣傳食品安全知識(shí)和法律法規(guī)，曝光違反食品安全法規(guī)的行為。在正面引導(dǎo)消費(fèi)的同時(shí)，也要加強(qiáng)對(duì)食品小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的宣傳教育，通過(guò)舉辦培訓(xùn)班等方式，幫助其了解國(guó)家法律法規(guī)對(duì)食品安全的基本要求，促使食品生產(chǎn)加工小作坊自律、自約，改善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。
作者：廣西壯族自治區(qū)貴港市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng) 李文健
