【肉毒毒素】

肉毒毒素其實(shí)是由肉毒梭菌產(chǎn)生的一種毒素。肉毒梭菌的全名叫肉毒梭狀桿菌（Clostridiumbotulinum，也叫肉毒桿菌），這種細(xì)菌在自然界中廣泛存在，比如土壤、動物糞便中都可以見到它的身影，它們還可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，繼而污染我們的食品。

食品加工和生產(chǎn)過程由于很難做到完全無菌，因此，日常的食物也可能被肉毒梭菌污染，而肉毒梭菌在生長繁殖過程中就可能產(chǎn)生劇毒物質(zhì)——肉毒毒素。

肉毒毒素有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性，它侵入人體血液循環(huán)后，主要作用于神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。

臨床上，中毒患者的早期通常會出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后有視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。

肉毒毒素中毒的死亡率較高，一般為20％～40％。中毒治療往往需要特殊的抗毒血清，治療難度也比較大。

肉毒毒素最出名的應(yīng)該是它的美容功能，不少明星通過注射肉毒來除皺。

但肉毒毒素其實(shí)是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，不到1微克就可以置人于死地。而且，這種毒素不怕酸，即使是我們的胃液也無法破壞它的毒性，胃腸道中的蛋白酶對它無計可施。

肉毒毒素雖然由肉毒梭菌產(chǎn)生，但存在肉毒梭菌并不意味著一定有毒害。具有衛(wèi)生學(xué)意義的檢驗(yàn)在于是否檢出肉毒毒素，如果在食物中只檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素，并不能證明這種食物會引起肉毒中毒。

肉毒梭菌這個家族有7個兄弟，這7兄弟本身沒有毒性，但其中有4個能在一定條件下產(chǎn)生肉毒毒素，可能危害人類的健康，甚至生命。

不過，要想產(chǎn)生肉毒毒素也不是一件特別容易的事情。肉毒桿菌能夠繁殖和產(chǎn)毒條件相當(dāng)苛刻：

首先它需要嚴(yán)格隔絕空氣的環(huán)境，其次還要適宜的水分活度、營養(yǎng)條件、環(huán)境溫度。當(dāng)這些條件有一個不滿足的時候，它就不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。

正因?yàn)槿舛緱U菌生存繁殖需要苛刻的條件，雖然肉毒桿菌在自然界常見，但食品污染卻比較少見，中毒案例就更罕見了。

肉毒毒素中毒案例一般主要出現(xiàn)在家庭自制食品。新聞中提到的家庭自制臭豆腐，制作過程通常是將一塊塊的豆腐煮熟后置于容器中后封閉發(fā)酵，這就會給肉毒梭菌的生長提供有利條件，可能產(chǎn)生肉毒毒素。

從世界各國的統(tǒng)計來看，不同國家和地區(qū)可能發(fā)生肉毒毒素中毒的食物也不完全一樣。

我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品。我國肉毒毒素中毒發(fā)生最多見的地方是新疆，根據(jù)新疆的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，由發(fā)酵豆制品(臭豆腐、豆瓣醬等)引起的占80％以上，發(fā)酵面制品(甜面醬等)引起的占10％左右。

日本主要是以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。

【肉毒毒素加熱即可消滅】

令人慶幸的是，雖然肉毒毒素的毒性很強(qiáng)，但是它自己也有很明顯的弱點(diǎn)：怕熱。

肉毒毒素在高溫環(huán)境里很不穩(wěn)定，通常75-85℃加熱30分鐘或100℃加熱10分鐘就可以被破壞掉。

最讓人頭痛的是肉毒梭菌的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，即使是高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它就會生長繁殖并可能產(chǎn)生肉毒毒素。

當(dāng)然，有芽孢也不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素。

由于成人腸道里面的菌群早已站穩(wěn)了腳跟，少量的肉毒梭菌芽孢也是斗不過這些“地頭蛇”的，因此對成人的危險性相對較小。然而，在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒毒素破壞掉，如果食物中存在肉毒梭菌的芽孢，仍有可能對兒童構(gòu)成威脅。因此，可能被肉毒梭菌污染的食物（如蜂蜜）就最好不要給小于1歲的孩子吃了。

除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時生長會被抑制）、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者同時使用。另外，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來抑制肉毒梭菌的生長。

由此我們也可以看出，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑只要按照標(biāo)準(zhǔn)的要求正確添加和使用，在保護(hù)我們的健康等方面起著重要的作用，大家大可不必談添加劑色變。

【預(yù)防】

肉毒毒素中毒最常發(fā)生在一些家庭自制食品中，這也提示大家，自制食品不一定更安全。

那么，我們平時怎么做才能避免肉毒毒素中毒呢？我建議主要應(yīng)該從以下幾個方面做起：

 （1）在烹調(diào)食物時，盡量熟透，吃熟食。尤其是可能受肉毒梭菌污染的食物，如發(fā)酵豆制品、火腿香腸、罐頭食品等，最好做熟透后再吃，這是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千萬不要因?yàn)閳D方便而生吃。

（2）平時自己在家做自制食物時，要注意衛(wèi)生操作，尤其在做一些發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉類時，小心被肉毒梭菌污染。如果實(shí)在沒有把握，最好不要盲目自制了。

（3）加工后的發(fā)酵豆制品等，如果吃不完要盡快低溫儲存。

（4）不要給1歲以內(nèi)的孩子吃蜂蜜，可能被肉毒梭菌污染。