1、食品原材料的衛生管理

    食品的品質與原材料有密不可分的關系，原材料的驗收是保證食品衛生質量的第一關，必須建立嚴格的到貨驗收制度。由于很多食品原材料易腐爛，易受污染，在貯藏和運輸過程中應進行嚴格的衛生控制。

    1）原材料的衛生要求

    為了保證食品的質量，食品生產中使用的所有原輔料必須符合食品衛生標準或要求。參考時應優先使用國標，無國家標準時，依次按行業標準、地方標準、企業標準執行。食品原材料除了應符合衛生標準外，還應新鮮無污染，以保證食品的質量。

    2）原材料的采購

    食品企業要求采購的原輔料必須符合國家有關的食品衛生標準或規定，必須采用國家允許的、食品級的添加劑；

    食品原材料采購時，應按照國家和企業有關的衛生標準、食品企業衛生規范對供應原材料的廠家進行衛生考察和認證，作為食品原輔材料定點供應廠家，并不定期進行監督檢查，使供應商與企業共同承擔保障食品衛生質量的責任。

    3）原材料的運輸

    原材料的運輸工具等應符合衛生要求，應具有防雨防塵設施，根據原料的特點和衛生需要，易腐食品應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

    運輸作業應防止污染，生熟食品分車運輸，要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒，有害物品同時裝運。要建立衛生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛生。運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設施，長距離運輸時，其溫度上升不得超過3℃。

    4）原材料的驗收

    根據國家和企業有關衛生標準與規范的要求，對所有購進的原輔料進行嚴格的質量和衛生檢查，對于不合格原材料拒絕驗收。原材料驗收人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能。

    進行原材料檢驗時應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行，認真核對貨單(產品名稱、數量、批號、生產日期、出廠日期、保質期、產地及廠家等)，檢查該產品的衛生檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的衛生狀況，對冷凍食品要注意檢查產品是否有解凍現象。

    5）原材料的貯存

    食品從原料進貨到制成品的各個環節，適當的貯存是十分重要的，工廠應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人首先應當制定有效地防火、防潮、防蟲害等管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發和盤點。

    2、生產過程的衛生管理

    食品生產過程的衛生管理十分重要，用具和容器在使用前應進行徹底的清潔和消毒，已清洗過的設備和器具應避免再受污染；食品容器不允許直接放置在地面上，外包裝材料不允許直接接觸地面，應置于貨架上，并且不允許直接進入生產區域；與食品接觸的器具，在使用時要做到生熟分開，貯放食品的塑料框要做到專框專用；使用清洗劑和消毒劑應采取適當的措施，防止食品受到污染。

    ① 食品初加工的衛生控制

    1）冷凍食品原料：解凍對于禽肉、海鮮的品質影響是很大的，一般應制定解凍目標，解凍溫度控制在10℃左右，緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物，或者采用微波解凍。

    2）果蔬類：對于不需要熱加工而直接入口的果蔬類，須做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏，果蔬類須用衛生部門批準的消毒劑進行浸泡消毒，然后流水徹底清洗干凈。

    3）動物性食品和植物性食品要分別設立加工車間和加工用具；

    4）初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味等。

    ② 食品包裝的衛生控制

    1）食品廠應設有專門的食品包裝間，內設空調、紫外線滅菌、二次更衣間和清洗消毒設施；

    2）成品應有固定包裝，且檢驗合格后方可包裝，包裝應在良好狀態下進行，防止異物帶入食品；

    3）食品的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛生標準；

    4）食品包裝上的標簽應按GB7718的有關規定執行；

    5）成品包裝完畢，按批次入庫、貯存、防止出現差錯；

    6）食品生產過程的各項原始記錄應妥善保存、保存期應較該產品的商品保存期延長6個月。

    ③ 防止交叉污染和二次污染

    要防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫，對于不同的食品應提供有間隔的冰箱，溫度應當在0-5℃范圍內；沒有包裝的原材料和半成品，應覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜，并貼生產日期標簽。

    為了防止環境對產品造成二次污染，每天應用紫外線消毒燈進行空氣消毒，工作臺、設備、器具等與食品接觸的物品均應用消毒劑消毒。