2022年7月28日，國家衛健委、國家市場監管總局2022年第3號公告發布了GB 4789.2-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》等36項食品安全國家標準和3項修改單。其中食品微生物檢測中應用廣泛的菌落總數測定方法標準GB 4789.2-2022 （以下簡稱新標準）已于2022年12月30日起正式實施。
本文就新舊標準的差異專門比較，僅供參考：
一.主要變化如下：
a、細化了一些操作的描述；
b、修改了檢樣的稀釋度要求；
c、修改了培養基的溫度；
d、修改了計數判讀規則等。
二、標準的具體修改情況對比
1) 修改了設備與材料，由原來溫度范圍較窄的“恒溫水浴箱：46℃±1℃”，改為“恒溫裝置：48 ℃±2 ℃”。
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GB 4789.2-2022 |
GB 4789.2-2016 |
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3設備和材料：ｃ）、恒溫裝置：48 ℃±2℃。 |
3設備和材料：3.3恒溫水浴箱:46℃±1℃ |
2）修改了培養基和試劑，由原來的“磷酸鹽緩沖液”，改為“無菌磷酸鹽緩沖液”；增加了“4.2菌落總數測試片：應符合 GB 4789.28 中平板計數瓊脂培養基質量控制要求”。
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GB 4789.2-2022 |
GB 4789.2-2016 |
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4 培養基和試劑： |
4 培養基和試劑： |
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無菌磷酸鹽緩沖液 |
磷酸鹽緩沖液 |
3）規范了標準中的表述，將操作步驟中“磷酸鹽緩沖液”修改為“無菌磷酸鹽緩沖液”；將“生理鹽水”修改為“無菌生理鹽水”。
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GB 4789.2-2022 |
GB 4789.2-2016 |
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操作步驟： |
操作步驟： |
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6.1.1：稱取25g樣品置于盛有225mL無菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水的無菌均質杯內 |
6.1.1：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質杯內 |
4）檢驗程序中“培養”和“計數各平板菌落數”之間增加了時間和溫度，使檢驗程序更 加完整，更加清晰直觀。
5）修改了檢驗程序，將“樣品均液”改為“樣品勻液”。
6）樣品的稀釋部分，將“選擇2個~3個適宜稀釋度的樣品勻液”修改為“1個～3個適宜稀釋度的樣品勻液”；將“無菌平皿”修改為“無菌培養皿”；將“樣品置盛有”修改為“樣品置于盛有”，使標準更加通順嚴謹。
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GB 4789.2-2022 |
GB 4789.2-2016 |
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操作步驟： |
操作步驟： |
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6.1.1：稱取25g樣品置于盛有225mL無菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水的無菌均質杯內 |
6.1.1：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質杯內 |
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操作步驟： |
操作步驟： |
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6.1.5:根據對樣品污染狀況的估計,選擇1個~3個適宜稀釋度的樣品勻液(液體樣品可包括原液),在進行10倍遞增稀釋時,吸取1mL樣品勻液于無菌培養皿內,每個稀釋度做兩個平皿。 |
6.1.5:根據對樣品污染狀況的估計,選擇2個~3個適宜稀釋度的樣品勻液(液體樣品可包括原液),在進行10倍遞增稀釋時,吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內,每個稀釋度做兩個平皿。 |
7）液體樣品的稀釋部分，增加了“或放入盛有225mL 稀釋液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1min～2min，制成1:10的樣品勻液”，這樣稀釋部分的選擇性更廣，實施起來更為方便。
GB 4789.2-2022
GB 4789.2-2016
操作步驟：6.1.2 液體樣品:以無菌吸管吸取25mL樣品置于盛有225mL無菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水的
無菌錐形瓶（瓶內可預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，或放入盛有225mL 稀釋液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1min～2min，制成1:10的樣品勻液
操作步驟：
6.1.2 液體樣品:以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶(瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠)中,充分混勻,制成1∶10的樣品勻液
8）操作步驟中，對樣品的混勻設備進行明確的要求，對培養基的溫度也進行了調整與擴充，將溫度“46℃”改為“48 ℃±2 ℃”。該條款中的“恒溫水浴箱”也相應的修改為“恒溫裝置”。
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GB 4789.2-2022 |
GB 4789.2-2016 |
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操作步驟： |
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操作步驟：6.1.2 液體樣品:以無菌吸管吸取25mL樣品置于盛有225mL無菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水的 |
6.1.2 液體樣品:以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶(瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠)中,充分混勻,制成1∶10的樣品勻液 |
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無菌錐形瓶（瓶內可預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，或放入盛有225mL 稀釋液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1min～2min，制成1:10的樣品勻液 |
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9）將原來的6.2.1和6.2.2合并為“6.2.1 待瓊脂凝固后，將平板翻轉，36℃±1℃ 培養48h ±2 h。水產品 30 ℃±1 ℃培養 72 h±3 h。如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫 生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基，凝固后翻轉平板，進行培養。”
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GB 4789.2-2022 |
GB 4789.2-2016 |
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6.2.1 待瓊脂凝固后,將平板翻轉,36°C±1培養48h±2h。水產品30°C±1°C培養72h±3h。如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落時,可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基(約4mL),凝固后翻轉平板,進行培養。 |
6.2.1 待瓊脂凝固后,將平板翻轉,36°C±1培養48h±2h。水產品30°C±1°C培養72h±3h。 |
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6.2.2 如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落時,可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基(約4mL),凝固后翻轉平板,按6.2.1條件進行培養。 |
10）“6.2.2 如使用菌落總數測試片,測試片應按照相關技術規程操作。”
11）因6.2.1有防止菌落在瓊脂培養基表面彌漫生長的處理，刪除了“7.2.3 若所有平板上為蔓延菌落而無法計數，則報告菌落蔓延。”
12）增加了“附錄B”結果計數示例。
小結
新版標準最大的改變點：
1、稀釋度的選擇
2016版標準中規定，選“2-3個適宜稀釋度的樣品勻液”進行檢測；新標準2022版中則為選“1-3個適宜稀釋度的樣品勻液”進行傾注。新標準這樣規定，表面看來是更寬松了，可以允許檢驗者選擇1個稀釋度進行計數，其實這一規定實際上對檢驗人員的要求更高了。對于菌落總數檢測不出來或者含量極少的可以；但是如果樣品中菌落超過300或者更高的話，只做一個稀釋度，你能選擇到合適的稀釋倍數嗎？所以，為了檢測的嚴謹性，小編還是建議盡量多做選幾個稀釋度來計數，以期得出最真實的檢驗結果。
2、培養基的溫度
2016版標準中，指定用“恒溫水浴箱”，2022版標準改成了“恒溫裝置”，這種表述更加寬泛，只要能達到“恒溫”的目的就行，不拘泥于水浴箱或其它保溫恒溫裝置。培養基的溫度要求從具體的點（46℃）擴展到了一個范圍（46℃～50℃），這樣得出的結果除了人員操作造成的差異外，溫度的差異是不是也會造成檢測結果的不同呢？
在實際工作中小編發現，對于一般的水產品制品微生物，46℃傾注計數的結果和48℃傾注計數的結果的確有差異，那么如果再提高到50℃，這種差異是否會更加明顯？大家是不是對于這一點也比較疑惑呢？
3、試驗操作
對于試驗過程中的一些操作，2022版標準進行了更加細化的描述，比如6.1.3中，明確描述為稀釋液需要“在振蕩器上振蕩混勻，制成1∶100的樣品勻液”，而不再沿用2016版本中“振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液”的說法。這一描述更加規范，也更加科學。
