近年來，國家對食品安全的管控力度越來越嚴格，無論是對生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還是市場流通環(huán)節(jié)的抽查力度都大大加強。在食品中，除了添加劑使用、酸價、過氧化值等的抽查，還會重點抽查微生物指標。

CFU是什么？

　　在各種食品的微生物檢驗中，我們會看到標準中會涉及CFU/g或CFU/mL這些單位。什么是CFU？CFU代表了什么？，我們先從CFU的基本定義開始?！?/span>

CFU：Colony-Forming Units(菌落形成單位)指單位體積中的細菌、霉菌、酵母等微生物的群落總數(shù)。

在活菌培養(yǎng)計數(shù)時，由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養(yǎng)基上生長繁殖所形成的集落，稱為菌落形成單位，以其表達活菌的數(shù)量。

▲圖一

　　我們都非常清楚了解，微生物無處不在，但由于其個體極其微小，往往無法通過肉眼看到，必須借助高倍顯微鏡甚至染色后才能清楚觀察到。而菌落形成單位（CFU）則是通過分散、稀釋，最終由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養(yǎng)基上生長繁殖所形成的肉眼可見的菌落數(shù)來反推樣品中活菌數(shù)量的一種方式。

　　這種方式得出的數(shù)據(jù)，并不是直接反映樣品中的微生物數(shù)量，而是一種認可的估算，所以要求操作者平板涂布或者接種之前把微生物活細胞分散均勻。但一些鏈球菌、球菌等天生就不能單細胞分散均勻。另外，考慮到各類樣品的微生物含量不一，為使CFU區(qū)間按照國標計算方法有效落在30-300之間，必須要保證合理的稀釋倍數(shù)，過多或者過少都不合適。

▲圖二：GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物

CFU是一種估算方法

　　菌落形成單位的計量方式與一般的計數(shù)方式不同，一般直接在顯微鏡下計算菌體數(shù)量會將活與死的菌體全部算入，但是CFU只計算活的菌體數(shù)量，也就是說能夠在平板上生長出來的活的微生物才會形成CFU。理論上，分散均勻的情況下，一個活細胞形成1CFU。在實際操作中為了更好分散，很經(jīng)常用到渦旋振蕩器進行混勻，但容易出現(xiàn)死菌。

　　同時，微生物最終能在平板培養(yǎng)基上形成菌落還與培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)溫度及時間、接種方式、潛在微生物類型均有關系。所以，您會發(fā)現(xiàn)，高溫高濕天氣時，烘焙食品中更容易出現(xiàn)各類霉菌、細菌污染的質量問題。

　　總而言之，CFU是一種估算方法。當出現(xiàn)CFU時，就代表了已經(jīng)選擇了這種估算方式，不同的單位（如圖四）也代表了過程的前后。

▲圖四 CFU估算方式直觀呈現(xiàn)

　　最后，來說說CFU的現(xiàn)實意義。舉例來說，若定量菌種的菌種數(shù)量標示的是“CFU”，代表是用培養(yǎng)基法來計數(shù)的。若定量菌種是用流式細胞儀等其他方式計數(shù)，標示“個”更為合理。

▲圖五：釀酒酵母、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉分別在孟加拉紅培養(yǎng)基上的CFU

　　通過以上說明，相信大家對CFU和微生物繁殖應該都有了一定的理解。