隨著人們生活質量的逐漸提高，乳制品已經成為人們日常生活中的必需品，逐漸步入廣大人民群眾的日常生活當中。尤其是近些年來乳品加工技術得到了長足的發展，但在微生物污染與控制上，仍需要進一步的完善和改進。

01乳品中微生物的種類

常見的微生物包括：細菌、酵母菌、霉菌等三大類。

1.1 細菌

乳品中常見的細菌重要有沙門氏菌、大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌、李斯特菌、乳桿菌、鏈球菌等。

1.2 酵母菌

乳品種常見的酵母菌有漢氏酵母、脆壁酵母、假絲酵母、原酵母屬等。

1.3 霉菌

乳品中主要霉菌有毛霉、根霉、曲霉等，大多霉菌屬有害菌。

02乳品微生物的入侵途徑

微生物具有極強的適應能力，尤其是生鮮牛乳中微生物會按照外部條件變化而產生相應的變化，其數量會受到一定的影響，乳品的加工和銷售環節是除了貯藏和運輸等基本環節外，最易受微生物污染的環節。因此也可以說微生物污染是無處不在的，也并不夸張，微生物入侵乳品的方法也是各種各樣的。

03乳品微生物的防治措施

3.1原料乳中的微生物控制

3.1.1 控制牛體、牛舍、周邊環境的衛生，建立和實施擠奶機械、輸奶管線及儲奶設施的清洗消毒管理制度和衛生驗證程序。保證外界環境對牛奶不會造成嚴重污染。

3.1.2 落實奶牛每年的兩疫檢疫及奶牛的日常體檢，確保奶牛的健康，避免牛乳中含有微生物毒素（主要來源是牛患有化膿性乳房炎，使得細菌在牛乳中繁殖產生霉素或者是牛食用了霉變的飼料使得乳中含有黃曲霉毒素）。奶牛飼料不得腐爛，細菌總數不得過高，不含或少含致病菌，不含毒性化學物質，不含放射性物質等。

3.2原料乳的儲存和運輸過程中的微生物控制

3.2.1 牛乳擠取后立即過濾到經消毒的容器中，并迅速冷卻至4℃以下，減少牛奶后期微生物增殖及污染。

3.2.2 牛奶在儲存期間可適當攪拌，杜絕激烈攪拌，減少牛奶中空氣含量。

3.2.3 運輸中要盡量減少顛簸、牛乳劇烈晃動而致使牛乳溫度上升，牛乳最高溫度不能超過8℃。

3.2.4 牛乳擠出后應在十二小時內運送到工廠加工。

3.2.5 運輸途中，盡量避免外源性污染。

3.3牛乳加工過程中的微生物控制

3.3.1 減少生鮮牛乳的存放時間，及時進行凈乳、巴氏殺菌，耐熱芽孢總數應控制在100 CFU/每毫升以內。

3.3.2 合理設定UHT滅菌機組的滅菌參數，既要保證滅菌效果又要保證營養成分損失最小.

3.3.3 盡量減少添加劑中的芽孢菌總數，對添加劑中芽孢含量較高的產品要進行預殺菌，如生產巧克力牛奶時，要對巧克力粉（塊）進行預殺菌。

3.3.4 經常檢查用于包裝或管線消毒的化學消毒劑濃度是否足夠（如雙氧水，濃度要求在30%--50%），消毒劑對包材內表面必須涂抹均勻且侵潤良好，包裝材料在存放過程中應密封貯存以免微生物污染，確保CIP清洗效果良好。

3.3.5 監控和保持罐裝過程中的無菌環境不受破壞。

3.3.6 包裝過程中，按設備操作要求抽檢包裝的封口質量，避免因封合質量不合格，導致外源性微生物后期污染。

3.4成品牛奶在運輸和銷售過程中的衛生要求

牛奶一般采用多層復合材料包裝，該材料具有隔光隔氧及防水的功能，但機械強度較弱，因此對此產品而言，儲運過程中要防止碰撞擠壓，減少對包裝材料的機械損傷。