淀粉加的過多，火腿（腸）就會變“面棍”，難吃，也什么營養。近年，為迎合消費新需求，肉類加工企業紛紛研發上市無淀粉火腿（腸）系列產品，銷售勢頭火爆。不過，火腿腸也時不時的曝出質量問題。這些聲稱無淀粉的火腿（腸）真的不含淀粉嗎？

為驗證這一點，今年9月，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4個較知名品牌的6款無淀粉火腿（腸）產品，對其水分、蛋白質、淀粉三大品質指標，以及亞硝酸鹽、胭脂紅兩項安全性指標進行了測試。

品質指標檢測結果顯示，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2g/100g，并不符合其產品標簽宣稱的無淀粉（淀粉含量≤1%），而其他5款火腿（腸）的淀粉含量則在標準規定范圍內。

“無淀粉”≠ “0淀粉含量”

無淀粉火腿（腸）是指“不含淀粉”、“淀粉含量為0”嗎？答案為不是，這是對產品的一種誤讀。

“無淀粉火腿（腸）”是指淀粉含量≤1%的一種產品。普通火腿（腸）以便宜的淀粉替代肉，可降低成本，但口感不好，蛋白質含量偏低，營養價值降低。“華中農業大學食品科學技術學院教授何慧對《消費者報道》記者表示。

本刊此次送檢的6款火腿（腸）產品，無論是火腿還是火腿腸，其品名或外包裝顯著位置均宣稱”無淀粉“或”未添加淀粉“，且標簽上都標注”淀粉含量≤1%“。

據本刊記者了解，國家推薦性標準《GB/T 20712-2006火腿腸》將火腿腸分為四個等級，其中”無淀粉產品“為最高級別，要求淀粉含量不超過1%，普通級僅要求淀粉含量不超過10%，級別最低。而《GB/T 20711-2006熏煮火腿》，只是按照蛋白質及淀粉含量不同將火腿分為特級、優級和普通級，其中對淀粉含量要求分別為≤2%、4%、6%，并沒有”無淀粉產品“這一分類。

在本刊送檢的金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4品牌6款火腿（腸）產品的淀粉含量指標方面，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2g/100g，明顯高于產品宣稱的”淀粉含量≤1%“，而其他5款火腿（腸）則在0.3~0.9g/100g的合格范圍內。

此外，6款產品的蛋白質、水分含量分別處于15.9~18.2g/100g、65.6~70.0g/100g范圍內，均符合標準要求。（如圖）

淀粉含量影響火腿（腸）的質感，其含量越少，產品的等級越高。而蛋白質的含量是火腿（腸）質量優劣的決定性指標，其主要來源是原料肉自身含有的蛋白質。

從檢測結果看，雙匯無淀粉火腿蛋白質含量最高，為18.2g/100g，得利斯無糖無淀粉火腿則最低，為15.9g/100g。也就是說，若火腿規格以350g/支 計，兩款火腿的蛋白質含量相差8.05g。

對此，中國營養協會理事、國家二級營養師焦通指出，原料肉的種類、取材部位、加工工藝的不同，會綜合影響火腿（腸）蛋白質含量。建議消費者選擇食用蛋白質含量較高的火腿（腸）產品。

超量原因何在？

對于淀粉含量不符合產品標簽的問題，本刊記者聯系了山東得利斯食品股份有限公司，但截止發稿前，該企業并未做出任何回復。

雙匯集團副總經理、新聞發言人劉金濤則告訴本刊記者：”依據GB/T 20712-2006，生產火腿腸可以使用的輔料很多，有一些輔料自身含有淀粉，如香辛料類。若要滿足‘淀粉≤1%’的要求，還需要控制好此類輔料的淀粉含量水平。“

在這6款無淀粉火腿（腸）的產品包裝標簽上，雨潤無淀粉火腿有特別注明：本產品配比不添加淀粉，但不排除原料自身含有微量淀粉存在，淀粉含量≤1%。

焦通認為，火腿（腸）原料本身會含有少量淀粉。但從制造工藝角度來說，如果不在制造過程中單獨添加淀粉，只要選料嚴格，產品通常不會含有超出1%那么高的淀粉。其次，如果肉質不新鮮，則可能已經受到微生物污染，而微生物分解蛋白質供自身繁殖，結果會導致蛋白質含量低，以及代謝中產物可能會有殘留葡萄糖生成，干擾檢測，從而換算（測得）實際淀粉值含量偏高。