食品安全關系到國計民生，隨著食品安全事件發生頻率的增多，快速準確地對食品進行檢測越來越有必要。從生產源頭實行質量控制，建立起完整的食品安全檢測、控制與預警體系，食品安全快速檢測技術有著重要的社會意義與實際需求。與此同時，隨著科學技術的發展及社會的進步，食品安全快速檢測技術也越來越被重視，不僅可節省大量的人力物力，還可很好地起到監測作用。

食品安全分析的待測樣品量大，時效性強，樣品成分復雜，由于我國食品多采用分散經營的方式，食品安全快速檢測應用較多的主要有實驗室快速檢測、現場快速檢測、在線快速檢測。

實驗室快速檢測有定量分析和定性分析兩種，為快速查找出目標物質并達到檢測結果可靠，需要改進實驗室儀器設備，優化樣品前處理方法。實驗室快速檢測專業性強，只適用于少量食品的檢測，很難掌控食品的質量。

快速檢測儀器裝置便于攜帶，可很好地實現現場快速檢測。如傳感器技術能夠實現食品的現場快速檢測，半導體傳感器、電化學傳感器、生物傳感器等通過將食品待測物含量信息轉化為相應的光、電信號等傳感信號，對殘留在食品上的農藥、獸藥進行快速檢測。傳感器技術穩定的定量分析是一種十分實用的現場快速檢測。

食品快速檢測常用的方法是便攜光譜技術，便攜式光譜儀具有優化的光路系統、體積小的特點，常常用于在線快速檢測。光譜在線快速檢測技術不污染樣品，根據特征峰定性分析出微量有害物質，光信號強，反應快，大大提高了食品安全快速檢測技術的準確性。

快速檢測技術在食品安全中的應用

樣品前處理技術

實現快速檢測的前提是高效快速的樣品前處理技術。高效快速的樣品前處理技術利用物質的性質差異，分離出待測物，濃縮待測試樣中的目標物，可有效降低基體對快速檢測技術的干擾，提高準確度，拓寬快速分析方法的適用范圍，更好地服務于后面的快速檢測技術。如固相萃取技術能有選擇地吸附目標物質，從而降低復雜基質的影響，提高快速檢測技術的靈敏度。

實現快速檢測的基礎是準確方便的快速分析方法。當今食品安全分析要求對多殘留同時檢測，快速分析方法要求做好采樣、處理、檢測、分析各個環節的效率工作，解決食品種類和檢測對象繁多的問題。如免疫快速檢測法利用流動注射免疫層析等新的免疫分析技術以及抗體的專一性，使抗原與抗體發生快速的特異性反應，簡單快速，成本低，重現性好，實現測量的自動化。

實現快速檢測的關鍵是簡單易用的快速檢測儀器。隨著各種檢測儀器設備的開發和應用，小型質譜儀在食品安全快速檢測中取得了一定的進展。該設備裝置小，功能多樣，發展速度快，檢測可達到微秒級，精準度更高，保證檢測的準確性。

我國目前的食品安全狀況與發達國家相比，還存在較大的差距，很多先進技術也是引進國外的，為建立一套適合我國國情需要的食品安全快速檢測技術，檢測儀器不僅簡單易用，還高度智能化，實現自動控制各種復雜過程，可以總結出快速檢測技術在食品安全方面的具體發展方向。

目前我國還缺乏快速檢測食品安全標準，建立快速檢測食品的標準不但可完善相關食品安全檢測規范，約束食品安全行為，還可推動我國快速檢測技術事業的發展，從而促進食品行業向著更健康的方向發展，保證社會的和諧穩定。

目前快速檢測食品安全的品種還不足，研究并豐富快速檢測食品安全的品種刻不容緩。完善快速檢測方法，設立專門的食品安全資金，培養食品安全專業人才，引進并創新快速檢測食品安全的品種，如基于光學分析、電化學、PCR、納米材料等快速檢測技術。

加強食品安全宣傳工作，創新宣傳方式，提高消費者對我國食品安全的認識，提高消費者食品安全素質，加強對食品中的有害有毒物質的限制。同時，食品安全檢測對保障食品安全檢測起著極其重要的作用。