揮發性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解二產生氨及胺類等堿性含氮物質。衡量富含蛋白質的新鮮度、

該指標為水產、肉、蛋等食品鮮度指標。

測定的原理

蛋白質分解后產生的堿性含氮物質在氧化鎂堿性條件下蒸餾以氨的形式釋放，再用酸滴定以定量，所得結果為揮發性鹽基氮。

預處理

2.在測定過程中。包括試劑配制。使角的水皆應為無氨蒸餾水。無氨蒸餾水制做方法是:取1升蒸餾水加入1毫升濃硫酸及少量高錳酸鉀。然后重蒸餾得到的餾出液即為無氨蒸餾水。

3.在揮發性鹽基氮蒸餾過程中需注意的事項:①注意在蒸餾過程中，整個裝置不能漏氣，以免結果偏低。②國家衛生檢驗方法中規定蒸餾時間為5分鐘。我們認為蒸餾終點應以pH試紙測定餾出液是否為中性，如為堿性。就應繼續蒸餾。③在水蒸氣發生裝置內應加少量玻璃珠(或沸石)以防劇沸，目前常用的水蒸氣發生裝置，均是兩管式。即一管出蒸氣和定氮裝置相連，另一管插入水蒸氣發生器的水內和外面大氣相通，起到安全緩沖作用。這樣在蒸餾吸收后，必須停止熱源待蒸氣完全停止后，方能把定氮器反應室內的廢水吸出，這樣就浪費了大量時間。而我們在塞口再打上一個孔，裝上一個玻管，使此管在蒸氣發生器內不接觸水，外和大氣相通，在蒸餾吸收時用夾夾住，使蒸氣全部進入反應室內，當蒸餾吸收后，打開夾同時夾住蒸氣和反應室相連的膠管，就可立即把反應室內的廢水吸出，以節省操作時間。④在蒸餾時如加熱通氣過猛，可使反應室內產生泡沫，這些泡沫可被蒸氣帶到吸收瓶內，使測定結果偏高，造成人為誤差。如在蒸餾前加入樣液同時加入2ml的液休石蠟，可起到消泡作用。⑤在加入氧化鎂時，動作應快，最好用量筒加而不用吸管加。⑥在每次蒸餾測定后，應用蒸氣洗滌3次，以免引起誤差。

計算結果

X=【（V1-V2）×M×14×100×10】÷m

式中：

X——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g

V1——測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，mL

V2——實際空白消耗鹽酸標準溶液體積，mL

M——鹽酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

14——1mol/L鹽酸標準溶液1mL相當氮的豪克數

M——樣品質量，g

重復性

在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果相對相差不超過10%.

食品中TVBN的控制值

鮮（凍畜肉衛生標準）≤20mg/100g

鮮、凍片豬肉≤15mg/100g

分割鮮凍豬瘦肉≤15mg/100g

鮮、凍四分體牛肉≤20mg/100g

鮮、凍胴體羊肉≤15mg/100g

牛肉：≤20mg/kg

出口水產品：≤淡水魚20mg/100g，肌肉≤25mg/100g

熟肉制品：≤15mg/100g

海水魚≤30mg/100g

淡水魚≤20mg/100g