近日，媒體報道美國墨西哥風味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發的產志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國蔓延，導致20人住院。美國疾病預防和控制中心宣稱近兩年來由產志賀毒素大腸桿菌O26引發的食物中毒事件明顯增多，在未來可能引發更多的疫情，尤其是引發溶血性尿毒綜合癥的病例數量可能會遠超過產志賀毒素大腸桿菌O157。針對產志賀毒素大腸桿菌O26事件，國家食品藥品監督管理總局發布2016年第1期《食品安全風險解析》，組織專家進行解讀，并提醒消費者注意培養良好的消費和生活習慣。

　　一、產志賀毒素大腸桿菌是全球最重要的新發高致病性食源性病原菌
　　產志賀毒素大腸桿菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡稱STEC）是一類攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種志賀毒素基因的新發高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型的大腸桿菌。該菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，可以在10—65℃生長，最適生長溫度為33—42℃，具有較強的耐酸性（pH 2.5—3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。

　　據不完全統計，美國1983—2002年發生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111 和O145血清型所致；2011年9月，美國農業部食品安全檢驗局曾發布通告，強調大腸桿菌O26是美國最常見的非O157STEC。愛爾蘭對肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究發現，血清型O26也是引起人類食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發達國家引起暴發事件的主要病原菌。

　　二、肉制品是引發食源性STEC感染的主要高危食品
　　牛、羊等經濟型動物是STEC的天然宿主，國際相關研究發現牛和羊中STEC攜帶率可高達71%甚至以上。美國農業部（USDA）和歐盟食品安全局（EFSA）也證實養殖場中存在高風險污染的STEC，并且可以通過環境、糞便、野生動物、土壤等在一定范圍內循環存在，最終造成肉制品等污染。1982—2006年多個國家STEC暴發事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是STEC O26重要的傳播介質。通過對美國1992—2002年期間24起STEC暴發事件統計發現，67%的疫情是由牛肉制品導致的，其中O26是最主要致病血清型。

　　三、國際組織及部分國家和地區已對肉制品中的STEC污染高度重視
　　1999年第32屆食品衛生法典委員會（CCFH）會議上，各國政府對食品中的微生物風險應按“食品—病原”組合進行風險管理達成共識，其中就包括“牛肉中大腸桿菌O157”。聯合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風險評估聯合專家組于2011年發布了風險評估會議報告，為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學建議。但是，迄今CCFH尚未對如何應用食品衛生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關科學導則，也未制定相關產品的限量標準。

　　2012年3月，USDA宣布強制執行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類非O157 STEC（O26、O45、O103、O121、O111 和O145）。2011年德國發生STEC O104暴發事件后，歐盟也加強了對STEC的監測和評估工作，已連續5年對食品和病人中的STEC進行監測。

　　四、我國食品安全標準對控制控制高危食品中的產志賀毒素大腸桿菌進行了嚴格規定
　　2013年我國頒布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中，對預包裝的“肉制品（僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（僅適用于生食果蔬制品）”規定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標準。也就是說，基于我國目前掌握的食源性疾病和風險監測資料，對高危食品（牛肉制品和即食果蔬）和高致病性血清型（O157：H7）進行了嚴格的規定和限量要求，但未對其他血清型的STEC作明確的要求。

　　因此，專家建議：一是進一步做好風險監測和風險評估工作，收集我國牛肉制品中STEC污染與人群感染病例之間的關聯性證據，客觀、科學地了解STEC在食品中的真實污染水平及潛在風險。為進一步開展“牛肉制品中STEC”組合的風險評估，為國家適時調整風險管理決策，有效控制STEC污染，預防STEC食源性暴發事件的發生提供科學依據。二是加強食品生產經營過程的管理。肉、乳及果蔬制品等生產經營單位應嚴格落實《食品安全法》和《農產品質量安全法》的相關規定，嚴格遵照食品安全標準中相關微生物指標及技術規范的要求，進行原料、環境及加工過程的控制，科學實行危害分析關鍵控制點體系（HACCP）和良好生產規范（GMP）等，采取有效措施，降低各類制品在加工和銷售過程中發生交叉污染的可能性。三是消費者應注意培養良好的消費和生活習慣，選擇信譽度好的經營場所購買預包裝肉、乳及果蔬制品。應注意改善廚房加工的衛生操作意識，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔；加工生熟食材的廚具（案板、刀具等）分開使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過保質期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費和生活習慣，避免或減少可能的感染。