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白酒

簡介   

白酒,酒,酒精,乙醇

一、白酒分類 我國白酒按國家標準分為3類: 1.固態法白酒 用純糧食在窖池里發酵,呈固態,故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉轉化為糖,把糖轉化為酒精。 糧食還含有脂肪,蛋白以及很多種微量的其他有機成分,它們被微生物轉化,或與酒精反應,或者相互反應,生成幾百種有機分子。 一...查看詳情>>

白酒

簡介   

白酒,酒,酒精,乙醇 一、白酒分類

我國白酒按國家標準分為3類:

1.固態法白酒

用純糧食在窖池里發酵,呈固態,故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉轉化為糖,把糖轉化為酒精。

糧食還含有脂肪,蛋白以及很多種微量的其他有機成分,它們被微生物轉化,或與酒精反應,或者相互反應,生成幾百種有機分子。

一瓶固態法白酒,酒精和水占98%,幾百種有機分子占2%,酒的優劣,不決定于那98%,只決定于這2%,這2%中,最重要的是酯類。

酯類分子有大有小,酯類大分子是這樣產生的:微生物把脂肪轉化為脂肪酸,再轉化為脂肪酸酯。

脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是無色的,如果兌水,酒精度降低,則脂肪酸酯大分子析出,于是呈現白色渾濁。這也就是說為什么兌水是最簡單有效鑒定純糧固態白酒的方法原理。

2.液態法白酒

以富含淀粉,糖類的原料加曲,加水發酵,呈液態,故名。其發酵產物基本是酒精,其他有機分子微乎其微。

食用酒精企業也是這樣發酵的,所以國家標準允許白酒企業直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子,所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。

勾兌的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液態法白酒兌水后不會有析出,不會呈現白色渾濁。

3.固液法白酒

30%固態法白酒+70%液態法白酒。但是絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%,即便加夠,兌水也僅呈現微微淺藍。

二、檢測項目

1.酒精度
又叫酒度,是白酒的一個重要理化指標,是指在20℃時,100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升數,即體積(容量)的百分數,企業在標簽上應向消費者加以明示。標準規定酒精度允許公差為±1.0%vol。

2.總酸
總酸是白酒的一個重要理化指標,是白酒中所有揮發和非揮發性酸的總和,具有香氣,是呈味物質,在白酒中起到調味作用,其含量及比例適當,飲后就會感到清爽利口,醇滑綿甜。若總酸量少,酒味寡淡、后味短,而總酸量過大,則酸味重、刺鼻。

3.總酯
總酯是白酒的一個重要理化指標,是白酒中所有酯類芳香物的總和,其含量的多少與酒的品質及香型有關,若總酯含量太低則酒味淡泊。

4.固形物
是指白酒在100~105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發性物質蒸干后的殘留物。固形物的含量多少,是蒸餾酒的特征性檢測指標,所以在國家標準中做了上限要求。

5.甲醇
是白酒衛生指標,國家標準規定:每100毫升白酒中甲醇含量應低于0.04毫克。甲醇含量超標會對人的視力和神經系統造成傷害。

6.鉛、錳
是白酒衛生指標,國家標準規定:每1000毫升白酒中鉛含量和錳含量應分別低于1毫克和2毫克。

7.各種類型白酒的香氣或特征指標
如:乙酸乙酯是濃香型白酒的主要呈香物質,其含量高低影響白酒的香型和風格,同時也是判定濃香型白酒等級的關鍵指標。

8.標簽標志
國家強制性標準GB10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》明確規定,飲料酒必須標注酒名、配料表、酒精度、凈含量、制造者名稱和地址、批號、生產日期、保質期、產品標準號與質量等級等。

三、檢測標準

標準號

標準名稱

GB 17204-2008

飲料酒分類

一、白酒

GB/T 10781.1-2006

濃香型白酒

GB/T 10781.2-2006

清香型白酒

GB/T 10781.3-2006

米香型白酒

GB/T 20821-2007

液態法白酒

GB/T 20822-2007

固液法白酒

GB/T 20823-2007

特香型白酒

GB/T 20824-2007

芝麻香型白酒

GB/T20825-2007

老白干香型白酒

GB/T 14867-2007

鳳香型白酒

GB/T 16289-2007

豉香型白酒

DB52/550 -2013

董香型白酒

GB/T 23547-2009

濃醬兼香型白酒

GB/T 26760-2011

醬香型白酒

GB/T 26761-2011

小曲固態法白酒

GB/T 23546-2009

奶酒

GB/T 22736-2008

馥郁香型白酒

QB/T 4259-2011

濃香大曲

DB50/T15-2001

小曲酒

GB/T 27588-2011

露酒

GB/T 11856-2008

白蘭地

GB/T 11857-2008

威士忌

QB/T 1983-1994

山楂酒

QB/T 2027-1994

獼猴桃酒

DB22/T221-2007

吉林燒酒

DB31/T 384-2014

地理標志產品   崇明老白酒

GB/T 19327-2007

地理標志產品   古井貢酒

GB/T 19328-2007

地理標志產品   口子窖酒

GB/T 19329-2007

地理標志產品   道光廿五貢酒

GB/T 19331-2007

地理標志產品   互助青稞酒

GB/T 19508-2007

地理標志產品   西鳳酒

GB/T 19961-2005

地理標志產品   劍南春酒

GB/T 21261-2007

地理標志產品  玉泉酒

GB/T 21263-2007

地理標志產品   牛欄山二鍋頭酒

GB/T 21820-2008

地理標志產品   舍得白酒

GB/T 21821-2008

地理標志產品 嚴東關五加皮酒

GB/T 21822-2008

地理標志產品   沱牌白酒

GB/T 22041-2008

地理標志產品   國窖1573白酒

GB/T 22045-2008

地理標志產品   瀘洲老窖特曲酒

GB/T 22211-2008

地理標志產品 五糧液酒

GB/T 22046-2008

地理標志產品   洋河大曲酒

GB/T 18356-2007

地理標志產品   貴州茅臺酒

GB/T 22735-2008

地理標志產品   景芝神釀酒

DB53/T092-2008

云南小曲清香型白酒

T/CBJ003-2016

固態法醬香型白酒原酒

T/CBJ004-2016

固態法小曲清香型白酒原酒

T/CBJ002-2016

固態法濃香型白酒原酒

DB13/T306-1997

DB14/T80-1996

新型白酒

DB15/T253-1997

新工藝白酒

GB 2757-2012

食品安全國家標準   蒸餾酒及其配制酒

GB 2758-2012

食品安全國家標準   發酵酒及其配制酒

GB10343-2008

食用酒精

二、檢驗分析

GB/T 33404-2016

白酒感官品評導則

GB/T 33405-2016

白酒感官品評術語

GB/T 33406-2016

白酒風味物質閾值測定指南

GB/T 10345-2007

白酒分析方法

GB/T5009.48-2003

蒸餾酒及配制酒衛生標準的分析方法

QB/T 4257-2011

釀酒大曲通用分析方法

GB/T 394.2-2008

酒精通用分析方法

QB/T4257-2011

釀酒大曲通用分析方法

GB 5009.225-2016

食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

GB 5009.266-2016

食品安全國家標準 食品中甲醇的測定

三、包裝類

JJF 1070

定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法   國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令

GB/T5738-1995

瓶裝酒、飲料塑料周轉箱

QB/T4254-2011

陶瓷酒瓶

GB/T 24694-2009

玻璃容器  白酒瓶

GB/T 10346-2006

白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存

GB 4806.1-2016

食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求

四、生產類

GB 8951-2016

食品安全國家標準   蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范

SB/T10713-2012

白酒原酒及基酒流通技術規范

GB/T 23544-2009

白酒企業良好生產規范

GB 27631-2011

發酵酒精和白酒工業水污染物排放標準

GB 50694-2011

酒廠設計防火規范

HJ/T 402-2007

清潔生產標準 白酒制造

收起百科↑ 最近更新:2017年11月16日

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