食用菌可供人類食用的大型真菌。 具體地說食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的一類大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。

科學地分析食用菌的主要質量安全問題，只有重金屬和農(nóng)殘超標兩個問題.造成食用菌的質量安全問題更多的是流通環(huán)節(jié)中的違規(guī)和違法，如，不法商販使用非飲用水浸泡菇體增重導致重金屬超標；為了保鮮和改善賣相，違規(guī)使用熒光增白劑漂洗白色的食用菌。近年見諸媒體的食用菌“熒光增白劑、甲醛、工業(yè)檸檬酸”等質量安全問題也引起了人們的關注和質疑。

食用菌檢測范圍：食用菌檢測內(nèi)容：草菇、蘑菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇、平菇、金針菇、雙孢菇竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、茶樹菇、杏鮑菇、阿魏菇、牛肝菌等及其制品。

1、干制食用菌制品：以食用菌為主要原料，經(jīng)過預處理、干燥等工藝制成的食用菌制品。

2、腌制食用菌制品：以食用菌為主要原料，經(jīng)過預處理、腌漬等工藝制成的食用菌制品。

3、即食食用菌制品：以食用菌為主要原料，經(jīng)過相關工藝加工制成可直接食用的食用菌制品。

食用菌檢測項目：依照國家標準《食品安全國家標準食用菌及其制品》GB 7096-2014進行檢測。檢測項目主要有感觀、水分、米酵菌酸（銀耳及其制品）、重金屬（鉛、汞、鎘、砷等）、微生物（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌等）、農(nóng)藥殘留（百菌清、除蟲脲、代森錳鋅、氟氰戊菊酯、氟氯氰菊酯和高效氟氯氰菊酯等）。