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白酒

簡介

一、白酒分類我國白酒按國家標準分為3類： 1.固態法白酒用純糧食在窖池里發酵，呈固態，故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉化為糖，把糖轉化為酒精。糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉化，或與酒精反應，或者相互反應，生成幾百種有機分子。一...查看詳情>>

白酒

簡介

一、白酒分類

我國白酒按國家標準分為3類：

1.固態法白酒

用純糧食在窖池里發酵，呈固態，故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉化為糖，把糖轉化為酒精。

糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉化，或與酒精反應，或者相互反應，生成幾百種有機分子。

一瓶固態法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優劣，不決定于那98%，只決定于這2%，這2%中，最重要的是酯類。

酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產生的：微生物把脂肪轉化為脂肪酸，再轉化為脂肪酸酯。

脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈現白色渾濁。這也就是說為什么兌水是最簡單有效鑒定純糧固態白酒的方法原理。

2.液態法白酒

以富含淀粉，糖類的原料加曲，加水發酵，呈液態，故名。其發酵產物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。

食用酒精企業也是這樣發酵的，所以國家標準允許白酒企業直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子，所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。

勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態法白酒兌水后不會有析出，不會呈現白色渾濁。

3.固液法白酒

30%固態法白酒+70%液態法白酒。但是絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%，即便加夠，兌水也僅呈現微微淺藍。

二、檢測項目

1.酒精度
又叫酒度，是白酒的一個重要理化指標，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數，企業在標簽上應向消費者加以明示。標準規定酒精度允許公差為±1.0%vol。

2.總酸
總酸是白酒的一個重要理化指標，是白酒中所有揮發和非揮發性酸的總和，具有香氣，是呈味物質，在白酒中起到調味作用，其含量及比例適當，飲后就會感到清爽利口，醇滑綿甜。若總酸量少，酒味寡淡、后味短，而總酸量過大，則酸味重、刺鼻。

3.總酯
總酯是白酒的一個重要理化指標，是白酒中所有酯類芳香物的總和，其含量的多少與酒的品質及香型有關，若總酯含量太低則酒味淡泊。

4.固形物
是指白酒在100~105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發性物質蒸干后的殘留物。固形物的含量多少，是蒸餾酒的特征性檢測指標，所以在國家標準中做了上限要求。

5.甲醇
是白酒衛生指標，國家標準規定：每100毫升白酒中甲醇含量應低于0.04毫克。甲醇含量超標會對人的視力和神經系統造成傷害。

6.鉛、錳
是白酒衛生指標，國家標準規定：每1000毫升白酒中鉛含量和錳含量應分別低于1毫克和2毫克。

7.各種類型白酒的香氣或特征指標
如：乙酸乙酯是濃香型白酒的主要呈香物質，其含量高低影響白酒的香型和風格，同時也是判定濃香型白酒等級的關鍵指標。

8.標簽標志
國家強制性標準GB10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》明確規定，飲料酒必須標注酒名、配料表、酒精度、凈含量、制造者名稱和地址、批號、生產日期、保質期、產品標準號與質量等級等。

三、檢測標準

標準號	標準名稱
GB 17204-2008	飲料酒分類
一、白酒
GB/T 10781.1-2006	濃香型白酒
GB/T 10781.2-2006	清香型白酒
GB/T 10781.3-2006	米香型白酒
GB/T 20821-2007	液態法白酒
GB/T 20822-2007	固液法白酒
GB/T 20823-2007	特香型白酒
GB/T 20824-2007	芝麻香型白酒
GB/T20825-2007	老白干香型白酒
GB/T 14867-2007	鳳香型白酒
GB/T 16289-2007	豉香型白酒
DB52/550 -2013	董香型白酒
GB/T 23547-2009	濃醬兼香型白酒
GB/T 26760-2011	醬香型白酒
GB/T 26761-2011	小曲固態法白酒
GB/T 23546-2009	奶酒
GB/T 22736-2008	馥郁香型白酒
QB/T 4259-2011	濃香大曲
DB50/T15-2001	小曲酒
GB/T 27588-2011	露酒
GB/T 11856-2008	白蘭地
GB/T 11857-2008	威士忌
QB/T 1983-1994	山楂酒
QB/T 2027-1994	獼猴桃酒
DB22/T221-2007	吉林燒酒
DB31/T 384-2014	地理標志產品崇明老白酒
GB/T 19327-2007	地理標志產品古井貢酒
GB/T 19328-2007	地理標志產品口子窖酒
GB/T 19329-2007	地理標志產品道光廿五貢酒
GB/T 19331-2007	地理標志產品互助青稞酒
GB/T 19508-2007	地理標志產品西鳳酒
GB/T 19961-2005	地理標志產品劍南春酒
GB/T 21261-2007	地理標志產品玉泉酒
GB/T 21263-2007	地理標志產品牛欄山二鍋頭酒
GB/T 21820-2008	地理標志產品舍得白酒
GB/T 21821-2008	地理標志產品嚴東關五加皮酒
GB/T 21822-2008	地理標志產品沱牌白酒
GB/T 22041-2008	地理標志產品國窖1573白酒
GB/T 22045-2008	地理標志產品瀘洲老窖特曲酒
GB/T 22211-2008	地理標志產品五糧液酒
GB/T 22046-2008	地理標志產品洋河大曲酒
GB/T 18356-2007	地理標志產品貴州茅臺酒
GB/T 22735-2008	地理標志產品景芝神釀酒
DB53/T092-2008	云南小曲清香型白酒
T/CBJ003-2016	固態法醬香型白酒原酒
T/CBJ004-2016	固態法小曲清香型白酒原酒
T/CBJ002-2016	固態法濃香型白酒原酒
DB13/T306-1997 DB14/T80-1996	新型白酒
DB15/T253-1997	新工藝白酒
GB 2757-2012	食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒
GB 2758-2012	食品安全國家標準發酵酒及其配制酒
GB10343－2008	食用酒精
二、檢驗分析
GB/T 33404-2016	白酒感官品評導則
GB/T 33405-2016	白酒感官品評術語
GB/T 33406-2016	白酒風味物質閾值測定指南
GB/T 10345-2007	白酒分析方法
GB/T5009.48-2003	蒸餾酒及配制酒衛生標準的分析方法
QB/T 4257-2011	釀酒大曲通用分析方法
GB/T 394.2-2008	酒精通用分析方法
QB/T4257-2011	釀酒大曲通用分析方法
GB 5009.225-2016	食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定
GB 5009.266-2016	食品安全國家標準食品中甲醇的測定
三、包裝類
JJF 1070	定量包裝商品凈含量計量檢驗規則定量包裝商品計量監督管理辦法國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令
GB/T5738－1995	瓶裝酒、飲料塑料周轉箱
QB/T4254-2011	陶瓷酒瓶
GB/T 24694-2009	玻璃容器白酒瓶
GB/T 10346-2006	白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存
GB 4806.1-2016	食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求
四、生產類
GB 8951-2016	食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范
SB/T10713-2012	白酒原酒及基酒流通技術規范
GB/T 23544-2009	白酒企業良好生產規范
GB 27631-2011	發酵酒精和白酒工業水污染物排放標準
GB 50694-2011	酒廠設計防火規范
HJ/T 402-2007	清潔生產標準白酒制造